“Il panino: via italiana al pranzo di mezzogiorno? Quale futuro per il panino gourmet e per il vegano?”

Stazione Leopolda - Area Ring

Attorno alla definizione di panino artigianale si sono incontrati sul Ring di Taste: Alessandro Frassica (fondatore della paninoteca INO di Firenze), Piero Gabrieli (direttore marketing di Molino Quaglia), Tommaso Mazzanti (proprietario dell’Antico Vinaio di Firenze) e Federica Casa (Casa Graziano, produttore di Prosciutto di Parma). Moderati da Davide Paolini, gli ospiti hanno fornito spunti e idee su come il panino sia – oltre che un pasto – prima di tutto un contenitore di messaggi di qualità, un veicolo per diffondere prodotti artigianali, sapori ed eccellenze del made in Italy.
Che sia un palco fiorentino quello in cui si affrontano gli aspetti più concettuali del panino non è un caso: la Toscana in generale e Firenze in particolare sono storicamente legate alle due fette di pane che contengono qualcosa di buono. Non solo il panino con il lampredotto è simbolo della città, ma la regione ha un primato in fatto di prodotti ideali accompagnatori del pane: dalla finocchiona al pecorino, dall’olio agli ortaggi. E se le paninoteche crescono in città tra le offerte di ristorazione veloce, il motivo è anche dovuto al fatto che il panino oggi rappresenta la risposta perfetta alle esigenze di un consumatore attento al proprio tempo, alla qualità, alla salute e al gusto. Si chiama “panino gourmet”, quello che non sfigura al fianco del piatto più ricercato, quello che non ha nulla a che invidiare alla migliore ricetta della tradizione, quello che non si risparmia nella ricerca della materia prima di qualità con cui è imbottito e nemmeno nella struttura e sapore del pane.
Il panino artigianale secondo Gabrieli è un panino con personalità, soggetto alle variabilità che lo tengono distante dalla standardizzazione industriale; il panino artigianale sarà anche un panino stagionale, da imbottire secondo i prodotti disponibili e saporiti; in generale, il pane deve avere il gusto dei suoi ingredienti e deve essere un pane che dura, che non perde le sue caratteristiche organolettiche in poco tempo.

Le aspettative evolvono (“Oggi i clienti fanno molte più domande sulla tipologia di pane e sui prodotti che adoperiamo” – dice Mazzanti), ed evolve anche il panino che per stare al passo coi tempi si adegua con grande flessibilità alle tendenze del mercato. E il panino non pone limiti alla creatività e alla esigenza di essere contemporanei: è anche per questo motivo che Frassica ha intrapreso un percorso di ricerca sperimentando ricette vegane e vegetariane dimostrando che non si tratta ormai più di una cucina di privazione, ma semplicemente una scelta in grado di mantenere alta la creatività e appagare totalmente il gusto.