I macellai tra i veri protagonisti della tavola: la parola a Sergio Motta

Artigianalità enogastronomica, tradizione e tanta passione, ecco il mestiere del macellaio nel 2012

"Dietro le quinte del piatto.." dal Ring di Davide Paolini, "i macellai tra i veri protagonisti della tavola". Ne abbiamo parlato con Sergio Motta del Ristorante Macelleria Motta.

1) Rapporto umano, professionalità, passione, come spiega il suo lavoro?
Sergio: E’ DNA! La passione per il mio mestiere è una cosa naturale che solo i figli d’arte, come me, hanno. Da piccolo giocavo a fare ciò che faccio oggi per lavoro. E' qualcosa che ti senti dentro, come una vocazione a portare avanti nel tempo ciò che con amore e sacrificio la tua famiglia ha creato.

2) Cosa significa non accontentarsi in cucina?
La mia settimana inizia la domenica sera in Piemonte dove vado a prendere gli animali; il lunedì mattina è prassi la visita accurata del veterinario e poi tanto lavoro e un impegno continuo..tutto il giorno, tutti i giorni.

3) Che rapporto c’è tra il macellaio e lo Chef?
Il macellaio è l’artigiano della carne e la "base" di fiducia dello Chef. E’ molto importante la stretta collaborazione tra le due figure e la trasmissione della conoscenza dall’uno all’altro.

4) Lei ha anche un ristorante..
Si, è la mia “invenzione della disperazione” come l’abbiamo rinominata. Tutto parte dall’idea di riuscire a vendere e fare degustare tutti i tagli di carne, anche quelli che solo apparentemente sembrano meno prelibati. La nostra specialità è l’intero quarto di bue cotto alla brace per otto, dieci, dodici ore.

5) Qual è la base del suo lavoro?
Pretendere e dare il massimo della qualità. Che a dire il vero, non è una cosa difficile, ma pochi nella realtà la mettono in atto.

6) Cosa significa il suo lavoro nel 2012?
Tanto sacrificio. L’artigiano è una figura professionale che va sparendo e per rimanere tale bisogna prepararsi a un continuo impegno e non smettere mai di pensare, per offrire qualcosa sempre più ricercato e di qualità.

www.ristorantemacelleriamotta.it