“Giovani e Audaci”. Ci racconta del libro uno degli autori Stefano Cavallito

C'è una generazione di giovani cuochi nelle cucine d'Italia che sta crescendo in segreto. Tra loro si nasconde chi tra pochi decenni sarà il prossimo Massimo Bottura o Enrico Crippa. Sono giovani donne e uomini che della loro determinazione, esperienza e passione hanno fatto un mestiere, molto apprezzato. Per loro la tradizione è già futuro. 

 
Dalle loro storie nasce Giovani & Audaci, un piccolo trattato molto scanzonato sulla cucina italiana del futuro con 33 "ritratti" e ricette innovative, tutti da scoprire!
Ne abbiamo parlato con Stefano Cavallito - autore assieme ad Alessandro Lamacchia e a Paolo Vizzari - avvocato, recensisce per La Repubblica e per la guida "Ristoranti d'Italia" de L'Espresso. Dal 2010 cura assieme a Lamacchia le guida / Cento (EDT), dedicate a oggi a Torino, Milano e Roma.
 
Da cosa nasce l'idea del saggio?
Il libro nasce dall’idea di realizzare una sorta di decalogo sulla “nuova cucina italiana”, inteso come un focus sulle generazioni successive a quelle già codificate dalle Guide dell’Espresso, e su come gli insegnamenti dei “grandi” sono stati recepiti. Abbiamo poi pensato di alleggerire questo decalogo con una serie di storie, alcune delle quali dai contorni ironici e romanzati. Volevamo che fosse un prodotto divertente, sensibile, leggibile e fruibile da un pubblico più ampio rispetto agli appassionati e intenditori enogastronomici. Un libro che potesse fornire ampi spunti di riflessione. Più che saggio, forse, direi che si tratta di una serie di racconti.
 
Giovani e audaci, in base a quali caratteristiche sono stati selezionati gli chef?
Sicuramente, sono tutti cuochi molto giovani, tutti under 30 - 22, 23 o 25 anni, per esempio. Davvero molto giovani se consideriamo che in questo campo la “maturità” gastronomica si ottiene in genere tra i 40 e i 50 anni di età. Sono 33 “cuccioli di cuoco”. Che si stanno aprendo ora al loro lavoro, con esperienza e fatica alle spalle, ottenendo già interessanti successi. Del resto, in questo settore, l’accesso alla professione è anticipato rispetto ad altri lavori. Ed è ancora uno dei pochi ambienti in cui la meritocrazia esiste su più livelli...
Altra caratteristica importante per noi è l’audacia, condita da una forte dose di ironia. Non sono noiosi, hanno tutti qualcosa di molto interessante e innovativo da proporre. Nuovo e originale. Ed è per questo che abbiamo pensato a categorie stravaganti attraverso le quali suddividere questa originalità. Come i “giocolieri”, quelli per cui portare un piatto in tavola diventa un ironico esercizio culinario, o i “druidi” che si ispirano alla cucina scandinava, con fermentazioni ed erbe, lavorano come alchimisti.
 
Che cosa caratterizza secondo lei un vero chef? Esistono ancora le chef star? Possiamo ancora parlare di questo, o i nostri orizzonti vanno ampliati?
Sinceramente per me non esiste differenza tra chef e cuoco. Se non nella lingua con cui esprimiamo lo stesso concetto. E io ho sempre preferito i termini italiani! Mi ricordo una battuta che mi aveva fatto sorridere: Due persone si incontrano e dicono: “Io mi sveglio di notte e penso a ricette impossibili”, “Io invece le cucino” Ecco, il primo è uno chef, il secondo un cuoco! A parte questa battuta, davvero per me non esiste differenza tra questi due termini; se invece parliamo di chef star, sicuramente esistono e sono un’altra categoria. Si tratta soprattutto di fenomeni televisivi. Una capacità di bucare lo schermo che non necessariamente rispetta poi vere e proprio capacità gastronomiche. Ma la mia valutazione gastronomica prescinde da quella televisiva. Non so per quanto resisteranno queste star. C’è una sovraesposizione di cuochi, una bolla, che non so quando esploderà. Il cibo della tv è diverso dal cibo del piatto.
 
33 chef, 33 storie differenti... qualcuna in particolare l'ha colpita maggiormente?
Faby Scarica, una giovane donna dalla provincia di Napoli. Tra i suoi sogni d’infanzia quello di fare la veterinaria e l’architetto; poi, durante il liceo classico, l’inaspettata gravidanza e la nascita della sua bambina. Crescendo la figlia, preparando pappe per lei, ha iniziato a scoprire il piacere di cucinare. Si è così iscritta all’ALMA, la prestigiosa scuola di cucina internazionale. Dopo la scuola, il passo per l’apertura di un suo ristorante – Villa Chiara, dal nome della figlia – è stato breve. 
Un luogo aperto ai bambini, dove immergersi nella natura, anche attraverso gli animali. “Adesso”, mi dice lei, “sono anche un po’ architetto e veterinario, mi occupo degli animali e dispongo i tavoli e l’allestimento.”…
Un’altra storia che mi ha colpito viene da Chieri, in provincia di Torino. É quella di Christian Mandura: un lavoro come cuoco durante il periodo invernale e una stagione estiva, per lui, sempre ricca di divertimento. Poi la necessità di aiutare la madre che aveva rilevato un ristorante. Lei, abituata a una cucina piemontese tradizionale chiese l’aiuto del figlio per l’inaugurazione: il menu di Christian fu un vero choc, per lei  e per gli ospiti. Il figlio preparò infatti una cena “acida”, piatti difficili, dai sapori quasi scandinavi. Qualche tempo dopo, adesso, il ristorante è un luogo molto particolare: in un motel alla periferia della città, è diventato meta di buongustai e camionisti durante il giorno, quando cucina la madre, e poi la sera, quando è Christian ai fornelli, luogo di culto per veri gourmet. Di lui ho apprezzato la determinazione, fortissima, e la grande voglia di osare unita a quel pizzico di “pazzia” che in cucina non basta mai! 
Certamente, oltre a queste due, ogni storia ha un suo perché: c’è quella di un ingegnere informatico napoletano che mette la precisione matematica in ogni suo piatto, o quella di un ex pugile, per esempio, che ha realizzato un sogno.  
 
Come immagina la cucina italiana del futuro?
Al di là di una visione più o meno globale del panorama internazionale enogastronomico, quello che mi sembra è che questi giovani cuochi siano l’ossatura di una cucina unica italiana, unitaria. In passato c’era una cucina molto legata alla tradizione locale, poi, grazie a Marchesi e a quegli chef che hanno oggi 50 anni, è diventata unica. I giovani di adesso stanno riprendendo questo modo di lavorare portandolo a un livello ancora più alto. Si scambiano ricette tra di loro, interagiscono, anche grazie al potere del web… 
Se pensiamo che i cuochi italiani sono tra i migliori – se non i migliori, e basti considerare Bottura e Crippa – al mondo.