La scelta di Elena

Acquapazza per la colatura

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Sono cinque prodi di Cetara uniti dalla passione per la tradizione e per il mare. E ovviamente per le alici del Golfo di Salerno, che eviscerate e salate sono fatte maturare nel “terzigno”, una botticella di legno di castagno. Dopo un anno viene bucato sul fondo e si ottiene la famigerata colatura di alici. Nient’altro. Solo la ricetta artigianale. Molto altro, invece, si può fare con il prezioso liquido. Non solo condimento per la pasta, ma per un’insalata di patate, sui friarielli, in una zuppetta di pomodoro e burrata. Per mostrare cotanta versatilità, Acquapazza è diventato anche un ristorante in Costiera

Riso Acquerello e la gemma preziosa

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A come Acquerello, per incominciare bene. E Piero Rondolino è raggiante fra le sue lattine perché ha finalmente ottenuto il brevetto del reintegro della gemma del riso (che normalmente si perde nel processo di raffinazione) al chicco. Si ottiene per pressione e fa una magìa: un riso bianco di grande sapore e perfetta tenuta alla cottura che contiene elevati valori di vitamine e minerali come un riso integrale. Le gemme sono piccolissime e con un gusto delicato, di noce pecan dice lui, di nocciola d’argan dico io. E già studia altri utilizza della preziosa gemma.

Gli Hamburger dell'Antica Ardenga

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Dalla bassa parmense, in riva al Po, al più classico del fast food, in questo caso poco fast e per nulla junk. Dopo aver degustato, secondo tradizione, in inverno il culatello presidio Slow Food,  in estate la culatta 18 mesi e il prosciutto 30 mesi, dopo aver respirato tutta la gamma dei profumi suini, dal dolce del grasso all’intenso della carne, si cambia registro. E Massimo Pezzani, cultore della tradizione, stupisce con un macinato di strolghino pronto da fare alla griglia, anche in versione “contaminata”, mescolato alla n’duja calabrese. 

Gli ingredienti di Giovanni Bazza

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Uomo poche parole Giovanni (Vanni) Bazza, a meno che non gli si chieda di raccontare i “suoi” salumi. E di pochi ingredienti: maiale, sale, pepe. I diversi tagli, le diverse stagionature, le diverse percentuali delle parti del maiale, la lavorazione manuale con metodi tradizionali danno un perché alla complicata ricerca del suo laboratorio, perso in mezzo alle campagne venete. Basta assaggiare la sua soppressa secondo l’antica ricetta che mixa coscia spalla, pancetta e guanciale per decidere una visita. Munirsi di navigatore satellitare

Donnafugata si accende di Lumera

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Nome romantico ed evocativo della donna nella poesia siciliana del ‘200 per un vino fresco, facile e moderno, ultimo nato in casa Donnafugata. Syrah, Nero d'Avola, Pinot Nero e Tannat, un uvaggio piuttosto particolare, selezionato da uve di vigne giovani, crea un vino fruttato, dai profumi di melograno e ribes, fresco e con una buona acidità. Tutto da provare in un aperitivo accompagnato a dei finger di crostacei o pesce crudo. Sognando, a fine pasto, una sedia fuori da un baglio sotto le stelle e un bicchiere del sontuoso Ben Ryé, il figlio del vento di Pantelleria

Gobino in Latino

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Gobino passa con disinvoltura dal dialetto piemontese del “Tourinot”, all’aulico “Sed etiam”, “ma anche” in latino, perché questo cioccolatino fondente racchiude all’interno uno strato di gianduja che lo rende croccante ma anche morbido, amaro ma anche aromatico. E per rilevare la raffinatezza linguistica si veste di polvere d’oro. “Ma anche” in versione argento con granella di cacao Arriba. 

Campofilone e Cabossidi

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E’ dal 2012 che Campifilone ha chiuso la filiera e oltre alle note tagliatelle, tagliolini e maccheroncini, Enzo Rossi produce il suo grano marchigiano, macinato in un molino certificato bio e le sue uova da galline allevate a terra. La ricetta è quella tramandata dalle donne marchigiane: dieci uova per chilo. E la novità? Una deroga a questa “autarchia” produttiva: un tipo di tagliatelle e maltagliati, disponibili da maggio, che conterranno nell’impasto cabossidi (semi) di cacao (di Venchi). Incominciare a pensare a nuove ricette!

Nella Giardiniera di Morgan

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Avete presente le conserve di casa? Se non si ha una nonna o una zia delegate, c’è Morgan Pasqual, friulano giramondo, chef ma anche manager, fermatosi a Malo per amore, che mette tutto quello che l’orto produce sotto vetro. La sua giardiniera è lavorata completamente a mano esattamente come in casa e colore, croccantezza, sapore, acidità sono assolutamente perfette. E’ per questo che lui, che è anche istrionico, vuole convincere i clienti che il formato migliore è il “jeroboam” (5 litri), dato che una verdura tira l’altra. E spesso ci riesce 

LEM la Pasticecria Marisa svela i Velati

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Lucca (con due c) Cantarin, assume un atteggiamento da guru facendosi crescere un barbone rosso per parlare (con grande cognizione di causa) di pasta madre sul ring di Taste e per “svelare i velati”. Velati svelati è il nome di una sfoglia sottile di cioccolato Criollo 55% dell’Ecador, anche in versione al latte, cosparso di un croccante grué di cacao. Armonia di crunch, un piacere per i denti, e ottimi aromi al palato. D’altro canto ci si aspetta sempre molto da uno che da alcune stagioni è il “miglior panettone del Veneto” e nel 2013 è arrivato terzo nei Campionati del Mondo a squadre di pasticceria.

Prende il volo la Pasqua di Loison

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Torcolato di Breganze e Prosecco di Valdobbiadene, canditi delle arance di Sicilia, cedro di Diamante in Calabria e Mandarino Tardivo di Ciaculli, il più pregiato cacao dal Sud America e la vaniglia Mananara del Madagascar. E poi lievito madre, burro e panna freschi, sale dolce di Cervia. Le colombe di Dario Loison, prendono il volo, come ogni anno, con eleganti vestiti. Ma potrebbero anche essere “nude”, e sarebbe comunque una festa: la loro qualità si sente al palato. E lui ogni anno tira fuori dal cilindro qualcosa di nuovo: è uno storico della pasticceria con una biblioteca di antichi libri di cucina

Dolce riscatto di Giotto

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Il premio assegnato dal pubblico di Taste nel 2012 sta in bacheca in bella compagnia con i molti altri degli ultimi anni. Questi assi della pasticceria sono i detenuti del carcere di Padova che nel laboratorio interno, supportati da maestri pasticceri, sfornano dolci da ricorrenza di gran classe, ma non solo: zaleti, cantucci, baci di dama, grissini e una serie di torte da forno che riprendono i sapori del trecento padovano. Per questa Pasqua, parte dell’incasso della Colomba Coletta sarà devoluto a un dispensario che Margherita Coletta, vedova della strage di Nassiriya, sta realizzando in Burkina Faso. Solo questo varrebbe un premio

Pastificio dei Campi e i suoi pomodori

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Qual è la perfetta pasta al pomodoro, che tanti noti chef dichiarano essere il loro piatto preferito? Ci viene in aiuto Giuseppe Di Martino con DELI-POT, acronimo di delicato e potente, un “kit” che spiega al lato pratico il complesso equilibrio fra formati di pasta (spessore e presenza o meno di righe) e tipologia di pomodoro. L’amido del grano non deve coprire la salsa e viceversa. Ecco allora due formati e due vasetti, di pomodorini del piennolo di Casa Barone e di passata di pomodoro giallo di Vastola. Da degustare con l’attenzione del caso

La madre di Quaglia

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Sempre in prima fila nel campo delle farine specifiche per i vari usi, nella ricerca dell’eccellenza, nell’addestramento di professionisti e semplici appassionati all’uso corretto dei prodotti in panificazione, pasticceria ecc, Molino Quaglia non poteva non salire sul ring di Taste per il dibattito sulla pasta madre. Tutti ne parlano pochi la conoscono, è il sunto. E loro fanno di tutto per renderla accessibile, compreso darne dei pezzi a richiesta in eleganti confezioni regalo. Accettarla è come prendersi un impegno morale. Vi ricordate il tamagotchi?

Saint Marcel e la Sugna Segreta

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“Neanche sotto tortura” Paolo Fabris de La Valdôtaine dice quali sono le erbe di montagna che aggiunge alla sugna che chiude la coscia del prosciutto Saint Marcel stagionato 24 mesi. Ma l’aroma si sente e si può tirare a indovinare, tanto per divertirsi. Magari in una delle tante “merenderie” che dallo 0 sul livello del mare di Venezia arrivano fino ai 3.480 di Plateau Rosa. E per concludere una delle grappe di casa, la Chaudelune, da vinacce di Blanc de Morgex et de La Salle Vin de Glace (ice wine), profumatissima, o la più ruspante Vuassa di Papà Marcel, storico marchio della Valle di grappe in molte infusioni aromatiche.

La Trota d'Oro delle Dolomiti

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Fra i monti a mangiar pesce? E’ gastronomicamente corretto a due condizioni: che sia rigorosamente di acqua dolce e che sia di grande qualità. Trota D’Oro, azienda della famiglia Leonardi risponde a questi requisiti e alleva il pesce nelle acque fredde e cristalline del Parco Naturale Adamello Brenta in Trentino. Poi affumica con metodo tradizionale usando il legno di faggio e marina con il sale dolce di Cervia, lo zucchero di canna equosolidale dell'Equador, l’aceto trentino, il vino bianco della Valle dei Laghi, il miele. Trote intere e in filetti, salmerini, uova e bottarga sono delizie di montagna in versione ittica