Apicius

Lezioni pratiche di cucina tenute da chef professionisti, corsi di degustazione di vini con esperti sommelier, itinerari gastronomici a tema: ecco l’esperienza Apicius, una full immersion nella cultura e nella tradizione italiana. Apicius, l’Istituto culinario di Firenze, situato nel cuore del centro storico, offre curati percorsi accademici e corsi intensivi in ambito enogastronomico, tra i migliori in Italia. I corsi sono strutturati in base alle esigenze degli allievi, da chi muove i primi passi fino a chi già conosce l’arte della cucina italiana. Apicius gestisce il ristorante GANZO, dove gli iscritti ai corsi potranno vivere l’esperienza di cucinare e lavorare in un ambiente di eccellenza. Gli studenti di pasticceria e panificazione di Apicius gestiscono anche il laboratorio d’arte pasticcera FEDORA. Apicius, parte della Florence University of the Arts, è il primo ente accademico in Italia a ricevere la Certificazione di qualità per la formazione culinaria della WACS (World Association of Chefs Society). I suoi Chef sono:
Massimo Bocus – Executive Sous Chef, Apicius International School of Hospitality
Simone De Castro – Pastry Chef, Apicius International School of Hospitality
Andrea Trapani ̶ Executive Chef, Apicius International School of Hospitality

Catalana contemporanea all’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena Acetaia Malpighi

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Per i crostacei e la gelatina all’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena
Mazzancolle - 3 nr
Scalogni - 1 nr
Alloro - 1 foglia
Brodo di crostacei - 500 ml
Vino bianco - 50 ml
Agar agar                  
Aceto Balsamico Tradizionale di Modena 12 Anni - Acetaia Malpighi
 
Per l’insalata
Pomodori San Marzano - 1 nr
Pomodoro verde - 1 nr
Cipolla rossa di Tropea - 25 g
Maggiorana -  1 rametto
Sale Maldon
Olio extravergine toscano monocultivar Leccino
 
Per la maionese al profumo di extravergine
Olio di mais biologico
Olio extravergine toscano monocultivar Leccino
Tuorlo d’uovo
Senape Dijon
Aceto di Champagne
Succo di limone
 
Procedimento
Separare le teste delle mazzancolle dalla coda.
Rimuovere il carapace dalla coda, eliminare la parte finale dell’intestino e inserire nelle code uno spiedino di legno nel verso della lunghezza, in modo da evitare che si arriccino durante la cottura.
Eliminare l’intestino dalle teste, tagliarle a metà e far andare in olio con scalogno tritato e foglia di alloro. Appena il carapace diventa di un arancione acceso sfumare con vino bianco e lasciare evaporare. Aggiungere il brodo di crostacei e ridurre fino ad un terzo del volume iniziale.
Filtrare il fondo di crostacei così ottenuto.
Per 200 ml di fondo aggiungere 1 gr di agar agar e far bollire per almeno 2-3 minuti, mescolando continuamente.
Solo adesso aggiungere l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, mescolare, filtrare nuovamente e versare su una teglia di acciaio in modo che lo spessore della gelatina non superi i 2 mm. Lasciare addensare a temperatura ambiente.
Eliminare la pelle ed i semi dei pomodori e tagliare a cubetti di misura uniforme. Ripetere l’operazione con la cipolla di Tropea. Condire con sale Maldon, poco olio extravergine e il rametto di maggiorana, che dovrà essere rimosso al momento del servizio. Lasciare riposare per 20 minuti.
Preparare la maionese seguendo la procedura classica: mescolare tuorlo, senape e aceto.
Aggiungere l’olio di mais a filo fino al 90% della consistenza desiderata. Raggiungere la densità voluta aggiungendo poco olio extravergine. Stabilizzare con poche gocce di succo di limone e regolare di sale.
 
Servizio
In una casseruola portare ad ebollizione l’acqua, aggiungere il sale e immergere le code delle mazzancolle nell’acqua bollente. Cuocere per 15 secondi e ritirare. Sfilare gli spiedini.
Sul piatto disporre la maionese, adagiarvi sopra l’insalata di pomodori e cipolle e disporre le code dei gamberi. Tagliare la gelatina di fondo di gamberi all’Aceto Balsamico Tradizionale in strisce rettangolari e adagiare una striscia sopra ogni coda di mazzancolla.
Si mangia tiepido o, se volete, a temperatura ambiente. 

L’applicazione del Riso

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Pan di Spagna al riso
500 g uova
200 g zucchero semolato
50 g miele
180 g farina 00
120 g farina di riso Acquerello
80 g burro fuso
 
Svolgimento
montare le uova con lo zucchero e il miele, circa 15 minuti, setacciare la farina con la farina di riso acquerello ottenuta macinando il riso nel thermomix . Quando le uova sono montate, incorporare le farine setacciate e mescolare con delicatezza. Infine incorporare il burro, spalmare uno strato di circa un cm su di una teglia con carta da forno e infornare a 200°C per 6 minuti. Quando cotto tagliare a forma cilindrica diametro 6 cm.
 
Crema di riso e visciole
500 g latte
500 g panna 38% grassi
200 g tuorli
220 g zucchero semolato
100 g farina di riso Acquerello
1 bacca vaniglia
100 g visciole sciroppate scolate
 
Svolgimento
Portare a bollore la panna, il latte e la bacca di vaniglia, nel frattempo mescolare molto bene la farina di riso con lo zucchero e i tuorli. Quando il tutto inizia a  bollire, unire i tuorli sbattuti con lo zucchero e la farina di riso e mescolare energicamente stando attenti a non farla attaccare.
Rimuovere dal fuoco e unire le visciole. Mettere in uno stampo ad anello diametro 6 cm altezza 1 cm e raffreddare.
 
Palet al riso e tè al gelsomino
300 g riso Acquerello
acqua quanto basta
15 g tè al gelsomino
 
Svolgimento
Portare a bollore l’acqua, mettere il te in infusione per 6 minuti dopodiché filtrare il tutto, tenere l’acqua e portarla di nuovo a bollire, aggiungere il riso e cuocere.
Quando il riso è pronto raffreddarlo e mescolare con 100 gr di zucchero a velo. Mettere in uno stampo a cilindro diametro 6 cm alto 1 cm e raffreddare in frigorifero.
 
Pera alla Mora
 
Mousse di pera e sake
250 g purea di pera
300 g meringa
250 g panna montata
50 g sake
18 g gelatina animale
500 g gelatina alla mora
 
Svolgimento
 
Per la meringa
Montare 100 g albumi con 100 g zucchero a velo e 100 g di zucchero semolato.
Mescolare la purea nella meringa, amalgamare bene, poi unire la panna montata, il sake  ed infine la gelatina animale precedentemente messa a bagno in acqua fredda, poi strizzata e sciolta in microonde. Amalgamare il tutto e mettere in uno stampo ad anello diametro 6 altezza 1 cm e far congelare per tre ore.
Quando sarà congelato, togliere dallo stampo e inserire uno stuzzicadenti al centro e rimettere in congelatore.
 
Per la gelatina di more
500 gr succo di More
100 gr zucchero semolato
10 gr succo di limone
25 gr gelatina animale
 
Svolgimento
Portare a 50° C il succo di more con lo zucchero e il limone, poi aggiungere la gelatina precedentemente messa a bagno in acqua fredda, strizzata e sciolta in microonde. Lasciare raffreddare per una notte, il giorno dopo, sciogliere a 25° C e immergere il disco di mousse alla pera ricoprendolo in tutti i lati, sgocciolare dalla gelatina di more in eccesso, mettere su un foglio di carta da forno e poi mettere in congelatore di nuovo.
 
Montaggio del piatto
Nella base di un piatto rotondo di cm 30 diametro, posizionare al centro una goccia generosa di miele di Castagno, posizionare il pan di Spagna sopra e continuare ad impilare con la crema di visciole, poi il disco di riso, e infine mettere la mousse di pera al sake glassata alla mora alla fine, decorare con foglia oro e decorazioni di meringa e cioccolato.