Scuola di Arte Culinaria Cordon Bleu di Firenze

Nel centro storico di Firenze, Cordon Bleu, scuola di alta cucina, propone una gamma di corsi amatoriali e professionali, laboratori monografici, oltre a team building per aziende, combinando la migliore tradizione culinaria e l’innovazione nel campo alimentare. Il target è trasversale, accogliendo chi si avvicina alla cucina per passione o per professione. La Scuola non abbandona la tradizione, confermando i classici come il Corso Base, Alta Cucina, Pasticceria e i programmi professionali. Cordon Bleu prevede inoltre l'European Bachelor in Arti della Cucina Italiana. I corsi sono tenuti dalle fondatrici Gabriella Mari e Cristina Blasi e da vari cuochi, oltre che da esperti dei diversi argomenti protagonisti.

FAVE E FOGLIE
(LA CAPRIATA)

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per 6 persone
 
- 300 gr fave decorticate, secche
- 3 patate sbucciate e tagliate a fette
- Acqua q.b.
- 2 dl olio extravergine d'oliva
- 2 kg verdure (cicoria selvatica, bietole e cicoria catalogna) pulite, lavate e lessate separatamente
- 500 gr peperoni piccoli verdi fritti in olio
- 3 cipolle rosse tagliate in quattro e lessate in acqua, aceto rosso, sale e grani di pepe
- 200 gr olive nere ripassate in olio e peperoncino
- 6 cucchiai di pane grattugiato rosolato in olio
- Sale q.b
 
Tenere le fave a bagno in acqua fredda per tre ore circa.
Scolare e metterle in un tegame, coprire con le patate e aggiungere acqua fino a superare di due dita il livello; mettere il coperchio e far bollire a fuoco lento per circa 1 ora e mezzo.
Passare le fave al passaverdure. Rimetterle sul fuoco e lavorare la purea ottenuta con una frusta, aggiungendo poco per volta la metà dell'olio e sale.

Servire il purè insieme alle verdure condite con il rimanente olio, i peperoni, le cipolle, le olive ed il pane. 

Baccalà alla Spagnuola con salsa di noci

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Porre in una casseruola tre once (oncia=26,7gr) di olio, mezza cipolla tritata finissima, mezzo grano di petrose molo (gr.0,05), altrettanto di maggiorana e di menta romana, ancor tutto trito; fare soffriggere e porre due rotoli (rotolo=890gr) di baccalà spugnato, lessato e spiluccato, ovvero spinato, con poco sale e pepe e seguiterà a soffriggere bagnando con poco d'acqua calda, laddove non avessi un poco di brodo di pesce.
Quando si sarà tutto ben incorporato, lo toglierai dal foco e ne prenderai una piccola porzione di esso, lo pesterai finissimo con mezzo spicchio d'aglio; di poi prendi la quarta marte di una misura di noci scorzate spugnate e spellate che pesterai separatamente, con 4 once di mollica di pane spugnato nel latte e premuta e quindi l'unirai con quel pesto di baccalà.
Porrai questa composizione in una casseruola, la scioglierai con brodo di pesce e la farai cuocere, passerai dopo cotto per setaccio e porrai questo estratto in una casseruola che riscalderai, versandola sopra al baccalà accomodato nel piatto proprio con guarnizione di crostini fritti.
 

Ricetta del Cavalcanti, Cucina Teorico Pratica, Napoli 1839 

TESTAROLI CON PESTO ALLA FORNAIA

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per 4 persone
 
- 240 gr di farina
- 6 dl abbondanti di acqua
- Sale
- Olio extravergine di oliva
- 1/2 cipolla rossa
 
Mescolare la farina, sale, acqua e 2 cucchiai di olio per ottenere una pastella fluida.
Per la cottura si dovrebbero usare i testi in terracotta da porre direttamente sul fuoco di legna. In mancanza è possibile utilizzare una larga padella ed un coperchio che la chiuda perfettamente.
Scaldare bene la padella (o i testi) ed ungere con mezza cipolla intinta nell'olio. Versare uno strato di pastella sottile; coprire e cuocere per 7-10 minuti.
Procedere fino ad esaurimento della pastella ungendo sempre la padella (o i testi).
Tagliare i testaroli a losanghe di circa 2-3 x 8-10 cm.
Sbollentarli in acqua salata e condirli con il pesto.
La pastella può essere preparata anche utilizzando una parte di farina di farro o di granturco.
 
Per il pesto:
 100 gr di noci
- 150 gr di formaggio salato (pecorino sardo o parmigiano)
- 100 gr di foglie di basilico
- Olio extravergine d’oliva
- Sale
 
Pestare nel mortaio il formaggio insieme al basilico e alle noci; legare tutto con l’olio.