MaMa Florence School

In anni di esperienza umana e professionale, Filippo e Vanessa hanno imparato che l’alimentazione e l’educazione sono i due punti chiave di ogni cultura gastronomica: il modo migliore per diffondere il sapere e condividere le nostre tradizioni è l’insegnamento, con lezioni di cucina e di conoscenza dei vini. MaMa è una madre. MaMa è un centro enogastronomico dove è possibile cucinare, assaggiare e socializzare. I corsi di cucina di MaMa e le sue degustazioni di vini guidate offrono un’occasione di convivialità, un tempo e un luogo dedicato alla riflessione sul rispetto dell’ambiente e su come produrre e consumare in modo più responsabile, così da porre le basi per un futuro più sostenibile. Da MaMa è possibile imparare da cuochi e chef di incredibile abilità e prestigio internazionale, tutti con qualcosa in comune: il saper coniugare le competenze professionali, la sapienza e la cultura con l’arte del fare quotidiano e il desiderio di nutrire con amore. È il posto ideale per scoprire (o riscoprire) il significato e il piacere di due delle attività più semplici e importanti di ogni giorno: cucinare e mangiare. È proprio come a casa di amici: MaMa riceve gli ospiti in un salotto dove è possibile sfogliare uno dei libri sugli scaffali, navigare su internet, disegnare, giocare, sorseggiare una tazza di tè, guardare un film o fare nuove conoscenze. MaMa diventa la casa di una grande famiglia allargata, aperta a chiunque ami il cibo nelle sue infinite sfumature.

Tagliatelle allo zafferano di Zafferano Puro in Fili con ragù di ossobuco e ricotta di pecora arrostita

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dosi per 6 persone
 
per la Pasta:
- 400gr di semola
- 4 uova gialle intere
- 0,2 grammi di pistilli di zafferano di Zafferano Puro in Fili
- un cucchiaio di acqua
 
per il ragú:
- 1 ossobuco di manzo di media grandezza (300gr)
- 1 cipolla piccola bionda
- mezza carota
- un gambo di sedano
- 1 spicchio di aglio
- 30gr di concentrato di pomodoro
- 200ml di vino rosso
- olio extra vergine di oliva qb
- sale qb
- erbe aromatiche (salvia, rosmarino, timo, alloro) qb
 
per guarnire:
Ricotta salata di pecora
 
Procedimento per la Pasta:
Lasciare in infusione lo zafferano in poca acqua fredda per almeno sei ore. Impastare la semola con le uova, lo zafferano e la sua acqua di infusione fino ad ottenere un impasto omogeneo e elastico e lasciare riposare a temperatura ambiente per almeno mezza ora.
stendere e lavorare l'impasto con il mattarello o con una macchina per la pasta e ottenere la classica forma delle tagliatelle lunghe almeno 30cm.
 
Per il ragù:
tritare le verdure e l'aglio in una casseruola con olio extra vergine di oliva, aggiungerci gli aromi legati assieme affinchè rilascino il loro aroma ma senza disperdersi nella salsa.
Una volta che il soffritto è ben colorato aggiungerci il concentrato di pomodoro e fare insaporire.
A parte rosolare con poco olio in una padella antiaderente l'ossobuco affinchè risulti ben colorato da ambo le parti e aggiungerlo al soffritto.
Quando la carne si é insaporita con il soffritto salare e  sfumare col vino rosso e lasciarlo evaporare.
Aggiungere acqua o brodo vegetale  e far cuocere l´ossobuco col coperchio a fiamma bassa finché non sarà tenero (almeno 1 ora e mezzo). Aggiungere ancora acqua o brodo se necessario.
Una volta che la carne è tenera farla raffreddare, spolparla dall'osso e tagliarla grossolanamente a coltello ,riporla nella casseruola e riportarla a bollore.
Aggiungervi le tagliatelle cotte al dente.

Impiattare ben calde e grattugiare sopra della ricotta salata di pecora precedentemente arrostita al forno per 15 minuti a 180 gradi. 

Salmone, indivia stufata e salsa all'arancia

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Ingredienti per 4 persone:
 
- 600gr di salmone fresco
- due cesti di indivia belga
- 200ml di succo di arancia fresco
- tre cucchiai di zucchero
- una stecca di cannella
- olio extra vergine d'oliva q.b.
- erba cipollina q.b.
- sale q.b.
 
Per la marinatura:
- 500ml di acqua
- 50gr di sale
- 50gr di zucchero
 
Procedimento:
Dividere il trancio di salmone in quattro parti uguali.
Per preparare la marinatura far sciogliere lo zucchero e il sale nell'acqua tiepida e lasciar raffreddare.
Una volta che l'acqua è fredda immergervi i tranci di salmone e lasciare in frigo per un'ora.
Intanto dividere ogni cesto di indivia in quattro parti e porla in una teglia. Condire con l'olio, il sale, un cucchiaio di zucchero e la stecca di cannella. Aggiungere mezzo bicchiere d'acqua, coprire con della carta stagnola e cuocere in forno a 140 gradi per un'ora.
Intanto spremere le arance fino a ricavarne 200ml, mettere il succo in un pentolino, aggiungervi due cucchiai di zucchero e fare sobbollire a fiamma lenta fino a raggiungere 1/4 del liquido iniziale.
Quando il succo sarà freddo frullarlo con un mixer ad immersione insieme ad un cucchiaio d'olio d'oliva.
Togliere il salmone dal liquido di marinatura e asciugarlo gentilmente.
Mettere sul fuoco una padella antiaderente e quando ben calda aggiungervi un po' d'olio.
Adagiarvi il salmone dalla parte della pelle, e quando questa sarà ben croccante girare il salmone e far cuocere per ancora un paio di minuti.

Sistemare l'indivia ancora calda al centro del piatto, adagiarvi sopra il trancio di salmone, condire con la salsa all'arancia e guarnire il piatto con dell'erba cipollina tritata.