Il Genio della Pentola

10 food blogger per 1 ricettario firmato Taste. I prodotti diventano spunti creativi per gustose ricette

Definirli semplicemente blogger sarebbe forse riduttivo: parlano di cibo nella misura in cui amano sperimentare nuove gustose ricette all'insegna di una genuina arte della convivialità che tanto si avvicina al cuore, o meglio alla pancia, dei loro followers. Si ispirano a culture esotiche, alla nostra tradizione enogastronomica o al mondo dell’eco-sostenibilità, dell’etica alimentare e al territorio che li circonda; realizzano piatti gustosi, frutto di inusitate sperimentazioni culinarie e di tanta passione, che pubblicano nei loro post tra pensieri e parole, corredati da video e fotografie degne di un professionista. La cultura della “cucina” entra nella nostra quotidianità 2.0 e lo fa attraverso internet, raggiungendo così un pubblico vastissimo.

CLAUDIA AMBU

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Claudia, 29 anni, è laureata in Scienze dei Beni Culturali all'università di Cagliari. Si definisce una "piccola imprenditrice di sé stessa" e al momento lavora per la Vorwerk Contempora e presso la casa editrice Malvarosa edizioni.Il suo blog di cucina è diventato, da due anni, indispensabile per Claudia: una continua fonte di scoperte, gioie e piccoli traguardi giornalieri. La comunicazione, l’arte, il cibo e la fotografia sono il nutrimento dell’anima per Claudia, che afferma: “sono il mio campo d'interesse, senza questi sarei persa”.
 

Caprese in Gelatina

Ph. Claudia Ambu

 
INGREDIENTI E DOSI PER 9 PERSONE
 
. 520 g di passata di pomodorino del Piennolo Casa Barone
(conserva biologica tradizionale, presidio Slow-food, pomodorino del Piennolo del Vesuvio D.o.p)
. 10 g di colla di pesce
. 2 g di agar agar
. 40 g di olio extravergine d'oliva
. 1 bouquet di basilico freschissimo
. 200 g di mozzarella di bufala campana
sale q.b
. 2 g di colla di pesce
. 1/2 cucchiaino di agar agar

PREPARAZIONE 
 
Passate al setaccio la passata di pomodorino. Mettete in ammollo in acqua fredda i 10 g di colla di pesce. Riscaldate una piccola parte di passata e aggiungete (quando calda) la colla di pesce ammollata e strizzata. Amalgamate bene e aggiungete anche l'agar agar. Unite a questo composto la rimanente passata di pomodoro fredda. Aggiungete l'olio d'oliva, il sale e qualche fogliolina di basilico spezzettata con le mani. 
Colate il composto così ottenuto negli stampini sino a 3/4 della loro altezza.
Posizionate al centro una ciliegina di mozzarella di bufala.
Riponete in freezer per 1 ora e 1/2.
 
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Nel frattempo preparate la gelatina al basilico.
Con l'aiuto di un frullatore ad immersione e colando l'olio a filo cercate di ottenere una purea omogenea. Se occorre, aggiungere qualche cucchiaio d'acqua.
Prelevate una piccola parte di purea e scaldatela al fine di incorporare il foglio di gelatina precedentemente ammollato in acqua fredda e strizzato, e il 1/2 cucchiaino di agar-agar.
Amalgamate bene e unite al resto della purea di basilico. Fate stemperare.
 
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Quando la gelatina di pomodorino del Piennolo sarà ben rappresa, colate sopra la purea di basilico e lasciate in freezer una notte.

CONSIGLI UTILI

Prima di servire, lasciate scongelare a temperatura ambiente per circa 1 ora. (molto dipende dalla temperatura ambiente potrebbe volerci più tempo o anche meno)
L'agar agar permette alla caprese di rimanere morbida anche quando completamente scongelata, lasciando in bocca solo il piacevolissimo sapore conferito dai tra ingredienti fusi insieme in un unico boccone.
Indubbiamente un piatto primaverile ed estivo.


 
 

Tagliolini con crema di funghi al tartufo, salsiccia e fave fresche

Ph. Claudia Ambu

 
INGREDIENTI E DOSI PER 2 PERSONE
 
. 100 g di tagliolini al grano duro e albume d'uovo Cipriani
(Cipriani-Food, Venezia, 1931)
. 20 g di Crema ai funghi porcini al tartufo Tartuflanghe
. 70 g di salsiccia luganega 
. 1 cipollotto fresco
vernaccia per sfumare q.b.
. 30 g di fave fresche 
olio extravergine d'oliva
 
PREPARAZIONE

Affettate finemente in cipollotto, trasferitelo in una padella con un filo d'olio extravergine d'oliva e lasciate diventare traspante. Private la salsiccia del budello e sgranatela direttamente nella padella. Fate cuocere qualche minuto sino a colorazione, quindi sfumate con la vernaccia. Il tempo di cottura previsto per la pasta è di tre minuti.
Ho pensato di buttare la pasta in abbondante acqua bollente salata solo per un minuto per proseguire il resto della cottura in padella insieme al condimento.
Ho aggiunto a questo punto una noce abbondante di crema di funghi porcini al tartufo e ho diluito con mezzo mestolo d'acqua di cottura, saltando contemporaneamente la pasta che ultimerà la sua cottura risottando.

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Le fave le ho fatte semplicemente ammorbidire nella stessa acqua di cottura della pasta, in modo da eliminare la scorza esterna più dura per ottenere solo la parte interna, più tenera e gustosa. Un piatto da gustare prima con gli occhi, poi col naso (il profumo del tartufo  caratterizza il piatto dandogli struttura) e poi col palato, per un abbraccio di sapori comuque delicati e freschi grazie anche alle fave.
 
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VARIANTE PER LA PREPARAZIONE DEL PIATTO


INGREDIENTI

. 50 g di burro pomata
. 60 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
. 30 g di farina
. 65 g di passata di pomodorino del Piennolo D.o.p.
pepe q.b.

 
Ho realizzato una tuile-cestino croccante con la passata di pomodorino del Piennolo su cui, in una versione, ho adagiato la pasta, e utilizzata inoltre come decorazione della caprese in gelatina.

Ho preparato un impasto amalgamando il burro pomata con il parmigiano grattugiato, la passata di pomodoro del Piennolo, la farina, e per ultimo, il pepe.
Ho formato con le dita dei dischi con l'impasto ottenuto su un foglio di carta Silpat.
Cottura in forno preriscaldato 7-8 minuti a 180°C.
 
 
 

 

AURELIA BARTOLETTI

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Passata da qualche anno la soglia dei fatidici “anta” senza troppi stress”, Aurelia si dedica al suo più grande amore, a parte la famiglia che adora: la cucina. Cresciuta in Toscana, non le è stato difficile assimilare il gusto per il buon cibo e così, fin dall’infanzia, fin dal primo libro di ricette regalatole quando era ancora una bambina, ha nutrito dentro sé questa passione. Dopo un periodo “difficile” della sua vita, ha deciso di aprire, riscuotendo successo, il suo blog di cucina: un modo per catalogare tutti i suoi appunti sparsi e le ricette, ma anche un’opportunità per aprirsi ancora di più agli altri, per confrontarsi con altre persone che condividono la sua stessa passione. E dire che pensava di essere negata per la cucina!

www.profumicucina.com

Risotto al tartufo, con quaglie e zafferano

Ph. Aurelia Bartoletti

 

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

. 320 g di riso Acquerello invecchiato 7 anni
. 2 quaglie
. 4 cucchiai da tavola di Salsa al Tartufo Bianco
(Tentazioni  T & C)
. ½ cipolla bianca
. 1 scalogno
. 1 litro di brodo di carne
Sedano
Carota
Olio extra vergine d’oliva
Sale 
Zafferano in stimmi

 

PREPARAZIONE

Pulite bene le quaglie, fiammeggiatele ed eliminate  tutta la peluria. Tagliatele in 4 e intanto preparate un battuto con gli odori. Soffriggete la cipolla, il sedano e la carota, in una casseruola, con 2 cucchiai di olio, ed unite  le parti delle quaglie. Cuocetele per circa 10 minuti, bagnandole con del brodo caldo. Fatele  intiepidire e poi spolpatele  e tritate  la carne,  con un coltello.

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Mettete gli stimmi di zafferano, in una ciotola con un po’ di brodo caldo, e lasciateli  in infusione per circa 10 minuti. In una risottiera, mettete l’olio e fateci rosolare lo scalogno intero, o se fosse troppo grosso, diviso a metà. Una volta che lo scalogno è rosolato, è il momento di aggiungere il riso Acquerello, e di farlo tostare. Togliete lo scalogno, ed Aggiungete man mano il brodo caldo, e a metà cottura circa, aggiungete anche la polpa delle quaglie.

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Portate lentamente a cottura , assaggiate se è giusto di sale, e 5 minuti prima che il riso sia pronto, aggiungete il brodo allo zafferano, e fatelo assorbire. Unite i 4 cucchiai di Salsa al Tartufo Bianco, mescolate delicatamente, lasciate riposare qualche minuto, e servite.



MARIA BONACCORSO

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Maria, 36 anni, siciliana e…food blogger! La sua passione per il cibo ha radici profonde: da sempre capace di rallegrarla, consolarla e coccolarla, le fa compagnia quotidianamente emozionandola! “Ogni cibo racconta una storia, la storia delle sue materie prime, dell'esperienza che le ha trasformate, dell'amore che le ha rese uniche” Ecco la visione romantica di Maria per “condire” la sua vita, che afferma: “spero che questo mio connubio con l'arte culinaria continui ad essere sorprendete come lo è stato finora!”

www.ilcuoreinpentola.it

Sfogliatina frangipane con pesca sciroppata di Leonforte

Ph. Maria Bonaccorso

 

INGREDIENTI PER 6 SFOGLIATINE:


PER LA CREMA FRANGIPANE:
. 50 g mandorle pelate
. 50 g zucchero di canna
. 52 g uova intere (1 circa)
. 17 g maizena 
. 5 g cacao amaro in polvere
. 12 g amaretti sbriciolati

PER LE SFOGLIATINE:
. 2 rotoli di pasta sfoglia
. 150 g pesche sciroppate di Leonforte
. 50 gr. amaretti
granella di pistacchi
gelatine di albicocche
 
PREPARAZIONE

Per prima cosa preparate il composto frangipane. 
In un cutter da cucina frullate le mandorle con lo zucchero di canna fino ad ottenere una granella molto sottile. Cercate di non far surriscaldare troppo le mandorle altrimenti cederanno gli oli essenziali.  Montersino suggerisce di congelarle prima di frullarle, io ne ho fatto a meno.

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In una planetaria montate il burro morbido con la polvere di mandorle ottenuta.
Aggiungete le uova intere ed infine la maizena setacciata con il cacao(oppure la farina e amido di riso) In ultimo aggiungete la granella di amaretti.
Versate il composto in un sac-à-poche.

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Adesso potete preparare le sfogliatine.
Se utilizzate della pasta sfoglia preparata da voi, stendetela ad una altezza di 2,5 mm e ritagliate 6 sfogliatine con uno stampo grande di forma ovale.
Io ho utilizzato della pasta sfoglia già pronta e, avendo notato che era più sottile rispetto a quella utilizzata da Montersino, ho deciso di sovrapporne due, spennellando la prima con un pochino d'acqua e adagiandoci la seconda sopra.
A questo punto il gioco è fatto, disponete la pasta sfoglia su della carta forno e bucherellatene la parte centrale. Realizzate un cerchio di crema frangipane al centro delle sfogliatine e adagiateci sopra un pezzo di pesca sciroppata sgocciolata. Mettete in forno a 170 C per 20 minuti circa.

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Sfornate le sfogliatine e lasciatele raffreddare. Quando saranno fredde, cospargetele con della gelatina di albicocche precedentemente riscaldata e con dei granelli di pistacchi tagliati al coltello. Servite e ditemi se non sono buonissime!

CURIOSITA'

La pesca di Leonforte, dalla polpa soda e profumata, può essere mangiata tutto l'anno grazie al fatto che viene sciroppata oppure è disponibile sotto forma di confettura. 
 
La ditta Samperi mi ha fatto provare sia la versione sciroppata che la confettura… non vi dico i profumi… inebrianti! 
 
 
 
 
 

Tortino al cioccolato su purea di lamponi

Ph. Maria Bonaccorso


INGREDIENTI PER 6 PERSONE:

. 125 g cioccolato fondente al 70%
. 30 g tuorli (2 piccoli)
. 30 g burro
. 125 g albumi (3-4 circa)
. 35 g zucchero semolato
. 2 g albume secco 


PER LA PUREA DI LAMPONI:
. 150 g lamponi
. 2-3 cucchiai di zucchero
gocce di limone

PER DECORARE:
menta
lamponi
zucchero a velo

PREPARAZIONE:
 
Sciogliete il cioccolato fondete a bagnomaria oppure nel microonde e appena sarà sciolto aggiungetevi il burro morbido e mescolate. Aggiungete i tuorli e continuate a mescolare.
In una terrina a parte montate gli albumi con lo zucchero semolato.
Incorporate gli albumi montati a neve al cioccolato in 2-3 volte con movimenti circolari dal centro verso l'esterno.

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Versate il composto all'interno degli stampini semisferici dopo averli spennellati con del burro fuso e ricoperti con dello zucchero semolato.
Mettete in forno caldo a 200 C per 8 minuti circa.
N.B.: avendo messo il composto in frigo per 30 minuti circa prima di cucinarlo, i minuti per la cottura sono diventati 10.

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Per la purea di frutti di bosco io ho utilizzato dei lamponi.
Mettete i lamponi in un pentolino con dello zucchero a fuoco basso.
Non appena comincia a formarsi lo sciroppo, togliete dal fuoco e frullate con il frullatore ad immersione. Aggiungete qualche goccia di limone e filtrate la purea in quanto i lamponi frullati hanno dei piccolissimi semini fastidiosi al palato. 
Lasciate raffreddare. 

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Quando i tortini al cioccolato saranno pronti, versate qualche cucchiaiata di purea di lamponi sul piatto, mettete al centro il tortino al cioccolato e decorate con qualche lampone e con delle piccole foglioline di menta.
In ultimo, spolverate con dello zucchero a velo e servite subito!

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CURIOSITA'

Il tortino al cioccolato non ha di certo bisogno di presentazioni in quanto è uno dei dessert più goduriosi che esistano. Cosa può renderlo ancora migliore è la scelta di un cioccolato eccellente come quello di Modica. Il cioccolato che ho scelto di utilizzare per la preparazione di questa ricetta è quello della ditta Sabadì di Modica (www.sabadì.it), un cioccolato ottenuto da un cacao selezionato in Equador,e lavorato in maniera artigianale a freddo in maniera tale da preservarne l'aroma e la lucentezza.

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L'aroma del cioccolato è veramente intenso e persistente inoltre, l'utilizzo dello zucchero di canna grezzo Mascobado rende questo cioccolato "croccante"… veramente interessante! La ricetta l'ho presa dal mitico Luca Montersino che ha creato questi tortini al cioccolato in delle formine semisferiche e le ha servite su una purea di frutti di bosco… meraviglioso!



 

LISA CASALI

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Lisa Casali è un’eco-foodblogger trentenne con due grandi passioni: l’ambiente e la cucina. Laureata in Scienze Ambientali e con un Master in Management Ambientale, Lisa lavora come specialista in rischi inquinamento e, nel tempo libero, come chef non professionista. Il suo sito web è ecocucina.org, dove l’autrice – con il soprannome di “Lisca” – dispensa ricette e consigli per ridurre l’impatto ambientale in cucina e preparare ricette usando gli scarti. Con Edizioni Gribaudo ha pubblicato “La cucina a impatto (quasi) zero” nel 2010 e “Cucinare in lavastoviglie” nel 2011. A breve uscirà un terzo volume dedicato alla cucina sostenibile “Ecocucina”. Collabora con diverse testate come Lifegate, Valore Alimentare, Bergamo Sostenibile e Il Fatto quotidiano, dove tiene un blog dedicato al cibo e all’alimentazione dal punto di vista ambientale. Protagonista nella stagione 2011-2012 del programma Uno Mattina in Famiglia su RAI 1 con la rubrica “La Cucina Eco-nomica”. A breve la vedremo anche su Gambero Rosso Channel con un programma da lei condotto. 

www.ecocucina.org

Risotto porri, zafferano e pecorino

Ph. Lisa Casali

 
INGREDIENTI

. 320 g riso arborio
. 75 g di pecorino siciliano in scaglie
. 1 litro di brodo vegetale
. 1 bicchiere vino bianco secco
. 1 cucchiaio di burro
. 1 cucchiaino di zafferano puro in fili
sale e pepe 
Le parti verdi di due porri

PREPARAZIONE
 
Tagliate a rondelle le parti verdi dei porri e lavatele bene per eliminare eventuali residui di terra. In una pentola mettete un cucchiaio di burro a fuoco basso e fate tostare il riso. Dopo qualche minuto unite i porri e sfumate con il vino bianco. Cominciate ad aggiungere, poco per volta, il brodo mescolando. A metà cottura aggiungete metà dello zafferano e continuate ad aggiungere il brodo poco alla volta. Quando il riso raggiungerà la cottura (dopo circa 15 minuti) unite il restante zafferano e mescolate. Suddividete il riso nei piatti da portata e completate con le scaglie di pecorino e una macinata di pepe. Ricordatevi di salare poco perché il pecorino siciliano è molto saporito.

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COME RIUTILIZZARE LA RICETTA IL GIORNO DOPO ...CUBETTI DI RISOTTO AL SALTO

INGREDIENTI

. 100 g di Avanzi di risotto porri, zafferano e pecorino
. 2 cucchiai di pecorino grattugiato
. 1 uovo
Olio extravergine
 
PREPARAZIONE

Mescolate il risotto avanzato all’uovo e al formaggio. Ungete una padellina con i bordi alti e versatevi il composto. Cuocete a fuoco basso fino a quando si formerà una crosticina omogenea. Girate anche dall’altro lato e lasciate cuocere. Tagliate a cubi e servite. 
 

 

ANGELA E CHIARA MACI

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In due c’è più gusto…soprattutto in cucina! Appassionate di cucina fin da piccole, Angela e Chiara Maci, le “Sorelle in Pentola”, si sono distinte nel panorama dei food blogger nazionali offrendo ai propri lettori ricette quotidiane, racconti di viaggi enogastronomici con storie di vita legate al cibo. Angela, classe 1978, laureata in Lingue Straniere e Moderne con un master biennale in Storia e Cultura dell’Alimentazione, è sommelier Ais e Degustatore Onaf. Moglie e mamma, si è specializzata in cucina per bambini e in cucina creativa.
Chiara, classe 1983, laureata in Giurisprudenza con un master in Comunicazione e Marketing è Sommelier Ais e Consulente per diverse aziende. Volto tv di La7 nel programma “Cuochi e fiamme”, si è specializzata in ricette “dell’ultimo minuto”.

Fettuccina di Campofilone con pomodorino del Vesuvio, cipolla di Giarretana, mandorle di Noto e polvere di Pantelleria

Ph. Angela e Chiara Maci


INGREDIENTI E DOSI PER 4 PERSONE

. 250 gr di Fettuccine all’uovo
(La Campofilone)

. 500 gr di conserva di pomodorino del piennolo del Vesuvio dop
(Casa Barone)
. 1 cucchiaio di polvere di cappero di Pantelleria
(La Nicchia)
. 4 cucchiai di mandorle di Noto
(Villa Reale) 
. 100 gr di cipolle di Giarretana
(Villa Reale) 
. 1 spicchio d’aglio
Olio evo
sale

PREPARAZIONE:

In una pentola portate a bollore l’acqua per la pasta. Nel frattempo in una padella fare rosolare uno spicchio d’aglio con un po’ d’olio evo. Aggiungete la conserva di pomodoro e un po’ di sale.  Fate cuocere per pochi minuti a fuoco medio. Aggiungete un po’ di polvere di cappero e qualche spicchio di cipolla in agrodolce. Quando l’acqua arriva a bollore versate le fettuccine per 4 minuti, non di più. Scolate la pasta e unitela al condimento. Mescolate e assemblate il piatto. Terminate con qualche spicchio di cipolla, la polvere di cappero e le mandorle tritate.
 
 
 
 

Tigella di Kamut con valeriana e crema di lardo in concia di semi di papavero e fiori di Macis

Ph. Angela e Chiara Maci


INGREDIENTI:

. 500 gr di farina di kamut
(Molino Rossetto)
. 1 bustina di lievito secco
. 3 cucchiai d'olio evo
. 2 cucchiai scarsi di sale
. 1 cucchiaio di zucchero
. 250 gr di latte
. 50 gr di valeriana 
. 200 gr di crema di lardo in concia di papavero e fiori di Macis
(Paes di Luganeghiti)

 
PREPARAZIONE:

Versate la farina nella planetaria o su una spianatoia, unite il lievito (che trovate assieme alla confezione di farina), il latte, l'olio, lo zucchero e il sale. Impastate il tutto fino ad ottenere un composto compatto e ben sodo. Copritelo con un canovaccio e lasciatelo lievitare per un'ora e mezza.

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Stendete la pasta ad uno spessore di 1 cm e ricavate dei dischetti con un bicchiere o un coppapasta del diametro di 10 cm.
Lasciate lievitare per un'altra mezz'ora e poi iniziate la cottura.
Sul fornello scaldate la tigelliera aperta e stendete i dischetti di pasta sui fori dell'utensile.

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1 minuto per lato e le tigelle sono pronte da farcire con foglioline di valeriana e un cucchiaino di crema di lardo ai semi di papavero e fiori di Macis che conferiranno un gusto leggermente piccante alla ricetta.
 
 
 
 

GIOVANNA NOBILE

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Tutto è iniziato dalla passione per la letteratura e la scrittura. Ben presto si è aggiunta quella per la gastronomia. “L’amore per la cucina è amore per la vita” afferma infatti Giovanna. “E’ la soddisfazione di trasformare una serie di ingredienti in una pietanza da condividere con gli altri. E’ una staffetta gastronomica tra una generazione e l’altra. E’ il  piacere della convivialità”.
Laureata in Scienze Geologiche, è stata insegnate per diversi anni, ma nel frattempo continuava a cucinare, leggere, scrivere e fotografare, altra sua grande passione. L’aprire un blog nel 2008 è stata dunque una conseguenza quasi naturale e tutti i suoi amori sono convogliati nello spazio virtuale “la cuoca eclettica”. Dal 2011 inoltre cura su CibVs “Buon CibVs col tè” una rubrica dedicata al tè e partecipa al progetto food Gente del Fud. Ancora, per l’Azienda Rigoni di Asiago cura personalmente “MarmellaTè” (l’arte di abbinare al tè cibi dolci o salati, preparati utilizzando la marmellata come ingrediente). Quest'anno nell’ambito di Food&Wine Festival ha presentato lo show cooking dello chef del Park Hyatt Andrea Aprea.

www.lacuocaeclettica.blogspot.com

Tagliatelle al tartufo

Ph. Giovanna Nobile

 

INGREDIENTI PER 2 PERSONE

. 1 confezione di Matassine all'uovo
(Formato tagliatelle Giuseppe Cocco)
. 50 g di pecorino di grotta semistagionato toscano
. 3 fette di prosciutto crudo toscano
. 3 piccoli scalogni
tartufo nero
(Azienda Savini)
olio extravergine di oliva Frantoio Pruneti
sale

PREPARAZIONE

Soffriggete gli scalogni finemente tagliati a rondelle  in un paio di cucchiai di olio extravergine a fiamma medio bassa, quindi, aggiungete il filino di grasso del prosciutto tritato e cuocete fino a quando gli scalogni sono appassiti; intanto lessate la pasta, grattugiate 30 g. di pecorino e tagliate a listarelle il prosciutto crudo e il restante pecorino, una manciata di secondi prima che la pasta sia pronta aggiungete all'intingolo di scalogni e prosciutto le listarelle di prosciutto, in modo che mantengano  la loro fragranza, diventando soltanto leggermente tostate, quindi unite la pasta molto al dente e il pecorino grattugiato; terminate la cottura unendo un mestolino di acqua, consentendo in tal modo alla pasta di mantecare amalgamandosi bene, servitela caldissima  aggiungendo il restante pecorino e le lamelle di tartufo nero.

 
 
 
 

ANNA MARIA PELLEGRINO

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“Cosa vorrei fare da grande? Salvare le papille gustative del mondo, perché a essere buoni c’è più gusto!” Così afferma Anna Maria Pellegrino, classe 1966 e un mix culturale dirompente con origini venete, napoletane, greco-turche e austriache, tra un’indubbia necessità di ordine e disciplina e una fortissima attrazione verso il sud del mondo e i magici profumi del Mediterraneo. Tutto questo si rispecchia nella sua cucina dove la fantasia è un ingrediente che non deve mai mancare assieme allo studio della tradizione enogastronomica. Nel suo blog - un virtuale libro di ricette - le piace scrivere di “piatti che raccontano storie” e di “storie che cucinano ricette”. Ma Anna Maria non ha sempre cucinato: da inappetente cronica, come si definiva in passato, si è avvicinata al cibo in maniera tardiva ma consapevole e non si sono mai più lasciati! Dopo corsi di perfezionamento, dal 2007 svolge attività di cuoca a domicilio, dal 2010 è membro della Federazione Nazionale Personal Chef, tiene corsi di cucina e lavora con aziende del settore agroalimentare. Da ultimo le collaborazioni con web radio e con siti di cucina e di storia del cibo.

www.lacucinadiqb.com

Sformatino di panettone, gallina padovana “in canevera” e cioccolato al sale di Cervia con zabaione al tardivo e al Kabir

Ph. Anna Maria Pellegrino


INGREDIENTI

PER LO SFORMATO
. 400 gr di latte crudo
. 200 gr di panettone “I dolci di Giotto” al Kabir di Donna Fugata
. 3 cucchiai di maizena
. 200 gr di gallina padovana cotta “in canevera”
. 2 cucchiai del fondo di cottura nel sacchetto frullato e passato
. 40 gr di cioccolato “dello chef” Gandini al 52% con sale di Cervia
. 3 uova bio
pepe nero lungo macinato al momento
sale

 
PER LO ZABAIONE TARDIVO
. 150 gr di radicchio tardivo già mondato
. 2 tuorli
qualche cucchiaio di vino Kabir
. 40 gr di burro salato
pepe nero lungo macinato al momento
 
COTTURA IN CANEVERA
un sacchetto
un tubino di bambù
dello spago per la sigillatura
 
COSA CI SI METTE DENTRO

1 o mezza gallina, una cipolla steccata con 4-6 chiodi di garofano, una carota ed un gambo di sedano mondati, un limone - o un'arancia - tagliato a spicchi e bio, una mela granny smith tagliata a spicchi, una foglia di alloro, pepe nero e ginepro in grani, una stecca di cannella, una presa di sale, un cucchiaino di zucchero di canna.

PREPARAZIONE

All'interno del sacchetto inserire tutti gli ingredienti, la gallina “farcita con gli aromi” a testa in giù, il gambo di bambù e sigillare il tutto con lo spago lasciando il bambù libero dal sacchetto per metà.
In una pentola capiente inserire il sacchetto e riempirla d'acqua, facendo il modo che il bambù resti all'esterno, tipo periscopio del sottomarino. Sarebbe meglio che il sacchetto rimanesse in sospensione, legandolo ad un mestolo di traverso posto sopra la pentola.
Al bollore considerare almeno un'ora e mezza di cottura. Lasciar raffreddare dentro la pentola.

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Togliere dall'involucro la gallina, spolpandola. Le verdure e gli umori possono essere frullati con un po' olio extravergine ed utilizzare la salsina così ottenuta per condire la carne oppure si può impiattare la carne con un po' di misticanza, qualche pinolo e qualche chicco di uva passa, lasciata in ammollo per una decina di minuti in vino bianco secco.
 

PROCEDIMENTO

In un tegame unire il latte crudo e il panettone spezzettato con le mani, portare a bollore con fuoco moderato stemperando con un cucchiaio di legno, unire la maizena, cucinare per un paio di minuti, togliere dal fuoco e far raffreddare.
Tritare finemente la carne e striscioline sottili il cioccolato.
Montare a neve ferma gli albumi.

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In una ciotola unire 150 gr di composto di panettone, 200 gr di gallina, il cioccolato, il fondo di cottura della canevera frullato e filtrato, i tuorli. Mescolare bene, regolare di sale e di pepe nero lungo macinato al momento e completare con gli albumi. Versare il composto in cocotte di porcellana ben imburrati e cucinare a bagnomaria per 35’-40’ nel forno già caldo a 200° o comunque fino alla doratura della superficie.

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Nel frattempo tritare 150 gr di tardivo e farlo bollire per 1’ in acqua appena salata. Frullare il radicchio scolato per 2’, versare la purea in contenitore attraverso un colino e appoggiarlo sul ghiaccio per facilitarne il raffreddamento.

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In una bastardella appoggiata sopra una pentola contenente acqua calda versare la purea passata al colino e un po’ di vino Kabir, unire i tuorli e lavorare con una frusta a fuoco molto dolce per qualche minuto, montando lo zabaione “a nastro”. Togliere dal fuoco  e unire un po’ alla volta il burro salato, profumare con un po’ di pepe nero lungo.
Servire gli sformatini caldi in cocotte unendo lo zabaione e un po’ di cioccolato per guarnire.
 
 
 
 
 

FRANCESCO SACCOMANDI

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Se dipendesse da lui lo troveremmo sempre in cucina, circondato da pentole, fornelli e mixer! Ecco la prima cosa che Francesco, che abita a Ravenna, dice di sé.
Tra i suoi ricordi più cari, spicca uno di quando aveva circa 8 anni: provava insistentemente a separare un tuorlo da un albume, riuscendoci solo dopo innumerevoli tentativi (e una marea di uova finite in frittata). Il tutto sotto lo sguardo amorevole della madre. Da due anni circa cura il suo blog www.pandispagna.net dedicato esclusivamente ai cupcakes. Da “hobby del week-end” a passione coinvolgente, così nel giro di poco, al blog si sono uniti anche un canale di YouTube (PandispagnaTV), la pagina fan su Facebook e gli account Twitter e Instagram. 

Cupcake alla Birra

Ph. Francesco Saccomandi

 
INGREDIENTI E DOSI PER 12 CUPCAKES

PER L'IMPASTO:
. 90 gr di burro, a temperatura ambiente
. 80 gr di zucchero semolato bianco
. 1 cucchiaino di estratto naturale di vaniglia
. 1/2 cucchiaio di latte
. 2 uova grandi, a temperatura ambiente
. 100 ml di birra scura
(io ho usato la Birra Bruton 10)
. 1 cucchiaino di scorza grattugiata di limone
. 60 ml di miele
. 160 gr di farina per dolci
. 1 cucchiaino di bicarbonato
. 1 cucchiaino di lievito per dolci
. 1/2 cucchiaino di cannella in polvere

PER IL FROSTING:
. 60 gr di burro
. 4 cucchiai di birra scura
(io ho usato la Birra Bruton 10)
. 1 cucchiaio e 1/2 di cacao amaro in polvere
. 250 gr di zucchero a velo, setacciato

PREPARAZIONE

Preriscaldo il forno a 180°. Fodero una teglia da muffin coi pirottini di carta e la metto da parte. In una ciotola combino la farina, il lievito, il bicarbonato e la cannella, miscelando bene con una frusta metallica a mano.
Nella ciotola del mio mixer KitchenAid, dotato di frusta piatta a velocità medio/alta, cremo il burro e lo zucchero.

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Successivamente aggiungo le uova, una alla volta, assicurandomi che la prima sia ben incorporata prima di aggiungere la seconda. Continuo con l’estratto naturale di vaniglia, poi con la birra, il latte e la scorza di limone. Cambio la frusta piatta con la frusta a filo e incorporo il miele. A questo punto è probabile che l’impasto sembri “separato”, ma niente paura: è tutto normale! Riduco la velocità del mixer a bassa e aggiungo lentamente il composto di farina, miscelando solo lo stretto necessario per incorporare tutti gli ingredienti. Aiutandomi con una paletta da gelataio, distribuisco una pallina d’impasto in ciascun pirottino.

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Inforno la teglia nel forno pre-riscaldato e cuocio per circa 20 minuti (vale la prova stuzzicadenti). A cottura ultimata estraggo la teglia dal forno, la lascio riposare per circa 10 minuti su di una gratella e poi estraggo tutti i tortini e li lascio raffreddare completamente.
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Intanto che i cupcake si raffreddano, preparo il frosting. In un pentolino combino la birra, il burro e il cacao. Trasferisco il composto sul fuoco e, aiutandomi con una frusta metallica a mano, mescolo fino a quando il burro si sia sciolto e il composto sia diventato uniforme. Tolgo il pentolino dal fuoco e, sempre mescolando con la frusta, incorporo a più riprese lo zucchero a velo setacciato.

ALICE SAVORELLI

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Nata a Ravenna, Alice Savorelli si è laureata in Arte Moderna e Contemporanea all'Università di Londra. Ha lavorato presso le redazioni di diversi programmi Rai e collaborato con testate italiane e straniere come giornalista pubblicista. Oggi si occupa di "cucina vegetale". Autrice di libri e consulente di cucina naturale, da quattro anni gestisce il suo blog www.cottoecrudo.com, su quale posta gustose ricette all’insegna del ben-essere. 

www.cottoecrudo.com
 

Tagliatelle al tartufo e limone con cannellini e cavolo nero

Ph. Alice Savorelli

 

INGREDIENTI

. 100 g di fagioli cannellini Principato di Lucedio
la scorza di 1 limone bio
. 50 g di cavolo nero
. 50 ml di olio extravergine di oliva da agricoltura biologica Azienda Agraria Alberti
(Fattoria Aquilone)
il succo di mezzo limone
qualche pizzico di sale marino integrale
. 1 cucchiaino di peperoncino Peperita
. 1 spicchio d'aglio
. 1 cucchiaio di affettato di tartufo Savini Tartufi
. 150 g di tagliatelle al kamut Monograno Felicetti


PREPARAZIONE


Ammollate i cannellini in acqua per circa 12 ore. Gettate l'acqua d'ammollo, sciacquate i fagioli sotto acqua corrente, riuniteli con abbondante acqua fredda in una pentola e lessateli senza salare per 45-50 minuti, o fino a quando saranno cotti ma ancora leggermente al dente. Scolateli e metteteli in un tegame.
Nel frattempo, portate a bollore abbondante acqua per la cottura della pasta. Lavate e asciugate il limone, prelevatene la scorza e tagliatela a julienne. Appena l'acqua avrà iniziato a bollire, tuffatevi le scorzette di limone e fatele ammorbidire per qualche minuto. Toglietele dall'acqua servendovi di un piccolo colino o una schiumarola (l'acqua dovrà continuare a bollire), passatele sotto acqua fredda e mettetele da parte. Salate l'acqua.

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Lavate il cavolo nero, spezzettatelo e scottatelo nell'acqua bollente per al massimo un paio di minuti. Prendete anche questo usando delle pinze, fatelo sgocciolare e trasferitelo nel recipiente di un mixer. Buttate le tagliatelle nella stessa acqua bollente. Frullate brevemente il cavolo assieme all'olio, al succo di limone, al sale e al peperoncino poi unite il composto ai cannellini e mescolate delicatamente. Riscaldate a fiamma bassissima il condimento di cannellini e cavolo nero, in modo che risulti tiepido. Nel frattempo, mettete a scaldare un po' di olio in una padella ampia e dal fondo spesso.

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Pelate lo spicchio d'aglio, tagliatelo a metà e unitelo all'olio assieme al tartufo che avrete spezzettato. Fate insaporire brevemente poi gettate l'aglio. Scolate le tagliatelle al dente e fatele saltare nell'olio caldo con il tartufo, unendo anche le scorzette di limone.
Togliete dal fuoco, dividete la pasta nei singoli piatti da portata e distribuitevi a fianco, oppure sopra, una quantità a piacere di cannellini al cavolo nero. Completate con un filo d'olio a crudo e qualche pizzico di peperoncino e servite subito.         
 
 
 
 

PAOLA SUCATO

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Paola Sucato è blogger, consulente web e social media, ma anche freelance per alcune testate del settore food e turismo. Dopo anni trascorsi nei villaggi turistici in Italia e all'estero, come food & beverage manager, approda a Milano dove inizia a coltivare due grandi passioni: la cucina e l'astrologia. Ha collaborato per tre anni con la redazione kitchen di donnamoderna.com. Ama parlare e scrivere di cibo, ma giura di cucinare tutti i giorni e panificare fior di pagnotte almeno una volta a settimana. Ama la cucina Italiana e le piacerebbe che a parlarne di più nel mondo fossero proprio gli italiani!

www.paolasucato.it

Biscotti di riso e farro alle tre C

Ph. Paola Sucato

 
INGREDIENTI:
 
. 100g farina di riso
Molino Rossetto
. 150 g farina di farro
Molino Rossetto
. 120 g burro
. 1 Uova
. 60 g zucchero
. 30 g caffè ristretto
. 50g cioccolata sabadì
. 8 semi capsule di cardamomo
. 1 cucchiaino di lievito per dolci
Sale 1 pizzico   
 
PREPARAZIONE

Pestate i semini del cardamomo, tritate il cioccolato grssolanamente e metteteli a macerare nel caffè 30 minuti. In una ciotola impastate velocemente e con le mani fredde, le farine, l'uovo, il burro a cubetti, lo zucchero, il lievito, il sale e il caffè con il cioccolato e il cardamomo. Potete servirvi, se ne disponete, anche di un robot a media velocità per impastare velocemente. Creare due salami di un diametro di 4/5 cm e lasciate riposare in frigo per due ore. Scaldate il forno a 160°. tagliate i salami a fettine di un centimetro e arrotondate i biscotti con le dita. Adagiateli su una teglia foderata di carta da forno e infornate a 160° per 12/15 minuti. Sfornate e fate raffreddare prima di servire.
 
 
 
 
 

Gelatina d'agrumi

Ph. Paola Sucato

 
INGREDIENTI
 
. 3 arance
. 1 limone
. 300 g zucchero
. 8 g colla di pesce
Cioccolato al mandarino tardivo di Ciaculli
Finocchietto selvatico Sabadì
Scorza di un'arancia

PREPARAZIONE

Spremete gli agrumi e filtrate il succo. In un pentolino versate il succo e lo zucchero. Portate ad ebollizione e poi abbassate la fiamma per un'ora di cottura. Man mano che si formerà, abbiate cura di togliere la schiuma dalla supercie, 15 minuti prima del termine di cottura, aggiungete la scorza di un'arancia tagliata a julienne. In una ciotolina d'acqua, fate ammorbidire per 10 minuti la colla di pesce. Spegnete il fuoco, versate il succo abbastanza ristretto in una ciotola di vetro o ceramica e sciogliete i fogli di colla strizzati. Aggiungete la cioccolata tritata grossolanamente e aggiungetela al succo. Versate nelle formine o in alcuni vasetti, fate raffreddare e poi mettete in frigo per tre ore prima di servire.

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CURIOSITA'

Conosco Simone dall'anno scorso, ho avuto la possibilità di assaggiare i nuovi gusti del suo delizioso cioccolato in anteprima: sulla terrazza di una villa veneta al calar del sole, mentre mi raccontava di Modica, i suoi cioccolati erano perfetti. Hanno tutto ciò che basta per deliziare i palati. Per questo ho scelto una ricetta che non fosse troppo "invasiva"...
 
 
 
 

Crepes con farina integrale e mandorle con composta di albicocca e rosa canina

Ph. Paola Sucato

 

INGREDIENTI

. 200 g farina integrale bio Molino Rossetto
. 50 g mandorle
. 500 ml latte
. 60 g zucchero
. 40 g burro
. 3 uova
. 110 g composta di albicocca e rosa canina un vasetto
mezza stecca di semi di Vaniglia
1 pizzico di sale

PREPARAZIONE

Spolverizzate le mandorle con un robot e aggiungetele in una ciotola con la farina setacciata, lo zucchero, il latte, il pizzico di sale e i semi della vaniglia. Con una frusta o un minipimer, amalgamate con cura, per rendere il composto liscio e vellutato. Aggiungere le tre uova e il burro e amalgamate ancora con la frusta o il minipimer. Lasciate riposare il composto coperto, in frigo per almeno trenta minuti.

In una padella antiaderente sciogliete una noce di burro e versate un mestolo della pastella. Lasciate scivolare su tutta la superficie della padella e cuocete per 1/2 minuti per parte. Cuocete tutte le crepes. In un pentolino scaldare appena la composta e con 2 cucchiai di cognac. In una padella piegate in quattro le crepes una alla volta e distribuite 1/2 cucchiai di composta e cognac. Servite ancora calde.

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CURIOSITA'

Le crepes sono buone, ma con la farina integrale e la farina di mandorle lo sono ancora di più. La composta di albicocca e rosa canina di Alpe Pragas con un goccio di cognac le renderà superbe per una coccola serale.
 
 
 
 

Pane di carote e zenzero

Ph. Paola Sucato

 
INGREDIENTI

. 300 g farina integrale bio
(Molino Rossetto) 
. 200g farina di farro
(Molino Rossetto)
. 250g acqua
. 150g carote crude tritate
. 150g lievito madre frumento
. 10 g lievito di birra
. 1 cucchiaio di miele
. 1 cucchiaio di Olio di riso
. 1 cucchiaino di sale   
zenzero in polvere

PREPARAZIONE

In una ciotola capiente sciogliete i lieviti e il cucchiaio di miele nell'acqua. In qualche minuto si attiveranno e potrete aggiungere le carote tritate, lo zenzero e le farine. Nella stessa ciotola mescolate con un cucchiaio per fare intridere bene la farina. Aggiungete il sale, e trasferite la massa su un piano di lavoro. Impastate fino ad ottenere una bella palla liscia. Rimettetela nella ciotola e coprite con un telo bagnato. Lasciate lievitare per 1 ora e 30 minuti. Riprendete l'impasto e formate dei pagnottini appena più grossi di un pugno. Con un coltello ben affilato, fate due belle incisioni. Lasciate lievitare un'altra ora. Infornate a 250° per 10 minuti, aggiungendo una ciotolina d'acqua nel forno. Abbassare la temperatura a 200° e cuocete per altri 10 minuti. Sfornare e raffreddare in una gratella. Questo pane è perfetto per essere spalamto con il burro o per accompagnare delle insalate.

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CURIOSITA'

Amo fare il pane e mi diverte giocare con gli ingredienti. Nel pane ci stanno bene le patate, le zucchine, la barbabietola. A me piace anche con la zucca, non tanto per il sapore quanto per il profumo intenso e per il colore allegro. Oggi ho scelto le carote e lo zenzero, che stanno bene insieme. Mi sono ripromessa di variare sia con le farine che con le spezie. Farà bene ai sensi e alla salute.