I SENZA

Che si tratti di semplice attenzione a farine e materie prime alternative come Kamut, Farro, Enkir o Mais, o piuttosto uno studio accurato sulle necessita dietistiche contemporanee, per intolleranti al lattosio, celiaci, diabetici o persone che necessitano di prodotti a ridotto contenuto di grassi, sono sempre di più i food & beverage brand che sensibilizzano la propria produzione su queste tematiche. Dal senza glutine al senza lattosio, la lotta agli allergeni è sempre più inarrestabile trasformandosi in un vero e proprio elogio del "levare". E sono tanti i prodotti celebri, signature di tanti marchi, dai più noti a quelli di nicchia, a essere reinventati assecondando queste esigenze o semplicemente a basare le proprie produzioni su elementi biologici, naturali e salutari. Tra gli espositori di Taste ne abbiamo scelti alcuni per voi. Ecco sotto il nostro viaggio all'interno del mondo dei "senza".

Albero del Dolce

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Cosa significa per voi avere maggiore attenzione nei confronti delle particolari esigenze dietistiche che oggigiorno sono sempre più diffuse?
Riteniamo molto importante essere attenti alle esigenze e alle necessità dei nostri clienti; ad esempio la celiachia è una malattia in forte aumento ed è proprio per questo motivo che la nostra azienda ha deciso di produrre i propri prodotti in un laboratorio assolutamente privo di glutine al fine di evitare qualsiasi rischio di contaminazione, anche solo accidentale. In questo modo, anche i prodotti che nascono naturalmente senza glutine, possono essere consumati in piena sicurezza.
 
Perché avete scelto di sviluppare questa linea?
In realtà la linea non è stata sviluppata, semplicemente utilizzavamo materie prime tradizionali; abbiamo dunque sostituito alcuni ingredienti che contenevano glutine nelle nostre ricette e dopo molti tentativi abbiamo ottenuto dei prodotti privi di glutine, che tuttavia mantengono invariate la bontà e la fragranza dei prodotti originali. La nostra idea è: "Perché non farlo, se lo possiamo fare?"
 
In che modo pensate di portare avanti la vostra ricerca in questo settore?
Sempre nell’ambito della tradizione cuneese e piemontese, intendiamo sviluppare altri prodotti che diano grande soddisfazione ai nostri clienti, creando nuove unicità e cercando di escludere la presenza degli allergeni sia nei nuovi prodotti che in quelli esistenti. Desideriamo distinguerci non solo con materie prime selezionate ma anche osservando le esigenze di alimentazioni particolari, ad esempio delle vegetariane, di quelle allergiche all’uovo o, se possibile, di quelle al lattosio.
 
Paolo Frattini, socio

AZIENDA AGRICOLA BERTINELLI

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Cosa significa per voi avere maggiore attenzione nei confronti delle particolari esigenze dietistiche che oggigiorno sono sempre più diffuse?

Significa dare la possibilità a tutti coloro che hanno particolari esigenze dietetiche (per scelta, religione o salute) di avere un prodotto sano, naturale, nutriente e gustoso allo stesso tempo, senza privazioni. L’attenzione alla naturalità dei nostri prodotti e alla salute dei nostri consumatori è alla base della filosofia Bertinelli.


Perché avete scelto di sviluppare queste linee? 

Per dare possibilità anche a chi è intollerante al lattosio e galattosio di gustare un prodotto sano senza additivi e conservanti. La nostra linea di formaggi e burro è adatta ai vegetariani (utilizziamo caglio vegetale), alle persone che devono seguire una dieta ipoglicemica (i.e. diabetici), ai celiaci (senza glutine), e ha il certificato kosher.


In che modo pensate di portare avanti la vostra ricerca in questo settore? 

Continueremo ad ampliare la gamma del "Senza". Abbiamo infatti lanciato da pochi mesi anche il burro senza lattosio.


Monia Pelosi, Resp. ufficio eventi e visite

Biscottificio Antonio Mattei - Deseo

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Cosa significa per voi avere maggiore attenzione nei confronti delle particolari esigenze dietistiche che oggigiorno sono sempre più diffuse?
Essere sensibili e attenti alle esigenze di persone che vogliono o devono alimentarsi in modo particolare, escludendo dalla loro dieta alcuni ingredienti, vuol dire indirizzare la ricerca e lo sviluppo di nuovi prodotti in quella direzione. Significa  mettersi un po' nei panni di queste persone e provare a pensare come un prodotto "senza" può essere anche buono.
 
Perché avete scelto di sviluppare questa/e linea/e?
Per il piacere di far dei buoni prodotti alternativi, in alcuni casi per una piccola sfida, in altri semplicemente perché i prodotti sono stati creati così dall'inizio (è il caso dei biscotti di Prato Mattei, la cui ricetta è sempre stata senza burro né altri prodotti derivati dal latte).
 
In che modo pensate di portare avanti la vostra ricerca in questo settore?
Con una sempre maggiore consapevolezza, cercando di curare sempre di più anche la comunicazione sul packaging e in generale sui prodotti, perché il cliente possa fare un acquisto consapevole.
 
Francesco Pandolfini, uno dei titolari del Biscottificio Mattei Deseo

Bocchietto Pasticceria

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La gamma di prodotti che porteremo a Taste rappresenta un’evoluzione del prodotto biologico generalista attualmente presente sul mercato che diventa anche funzionale per il benessere della persona. "special diet" e "special free" di pasticceria Bocchietto è l'unica gamma completa nel mondo bio di alimenti dietetici e per le principali esigenze nutrizionali specifiche. In questa linea sono presenti prodotti senza glutine, senza lattosio, senza lievito, iposodici, leggeri in grassi, a basso indice glicemico, iperproteici e ad alto contenuto di fibre, naturalmente tutti certificati biologici.


Perché avete scelto di sviluppare questa linea?
La necessità del consumatore (bio ma non solo) è ormai quella di trovare prodotti sani, garantiti, ma anche funzionali e utili per le principali intolleranze (celiachia, ipertensione, diabete, sovrappeso etc...). In questo campo ci vantiamo di essere i primi nel mondo bio a proporre prodotti con queste caratteristiche.
 
In che modo pensate di portare avanti la vostra ricerca in questo settore?
Lo sviluppo di questa linea nasce da collaborazioni con la facoltà di scienze della nutrizione dell'università di Pavia, con l'Associazione Italiana Dietisti e con l'Associazione Italiana per l'Ipertensione. Naturalmente il tutto coordinato dal nostro settore ricerca e sviluppo che da anni si occupa di studiare e migliorare i nostri prodotti.

Mauro Blandin, Amministratore Delegato

Il Borgo del Balsamico

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Tutte le nostre linee (Il Borgo, Il Tinello e Nonchiamatemiaceto) sono composte da prodotti assolutamente naturali, quindi senza additivi (senza caramello, dunque senza coloranti) e naturalmente senza glutine, come tutti gli aceti balsamici. E’ una scelta di campo che abbiamo fatto fin dall’inizio provenendo da una cultura alimentare di qualità e da una tradizione di famiglia decennale di Aceto balsamico Tradizionale di Reggio Emilia. Cerchiamo sempre di offrire prodotti innovativi nel rispetto della tradizione e delle esigenze di una sana nutrizione. Oggi l’Aceto Balsamico si può trovare a tutti i prezzi e in tutte le versioni, perciò riteniamo fondamentale avere dei punti fermi nell’offerta che rimangano invariati nel tempo.
Non prescindiamo dalla qualità quindi anche dal prodotto più “povero” a quello più “lussuoso” cerchiamo di offrire gli ingredienti migliori e ottenere il meglio senza alcun “artifizio”.

Cristina Crotti, titolare 

La Nicchia Pantelleria

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Tutti i nostri prodotti sono senza glutine e quasi tutti a basso contenuto di colesterolo. Gli unici grassi infatti presenti sono quelli dell'olio extravergine che viene utilizzato nelle preparazioni. Si tratta principalmente di prodotti vegetali SENZA aggiunta di alcunché di chimico o di non derivante dalle materie prime utilizzate.
 
Cosa significa per voi avere maggiore attenzione nei confronti delle particolari esigenze dietistiche che oggigiorno sono sempre più diffuse?
Penso che tutte queste intolleranze alimentari siano dettate da uno stile di alimentazione non sano. Troppi prodotti raffinati, zuccheri, grassi, oli di scarsa qualità… Produrre alimenti sani, con materie prime certificate, non solo permette a chi ha intolleranze di mangiare di gusto come chi non è affetto da tali problematiche, ma è anche un modo per far sì che le nuove generazioni siano più consapevoli della propria alimentazione.
 
Perché avete scelto di sviluppare questa/e linea/e?
La filosofia aziendale è quella di rispettare l'ambiente in cui lavoriamo, di rivalutare il nostro territorio con quanto ci può offrire e il bello è che così facendo in automatico si arriva a produrre ciò che fa anche bene all'uomo. La natura infatti è dalla nostra parte. La chimica è invece dalla parte del profitto fine a se stesso.
In che modo pensate di portare avanti la vostra ricerca in questo settore?
Facendo quello che già facciamo da sempre. Coltivare la terra ora anche con agricoltura biologica, coltivarne sempre più, fare ricerca sulle materie prima che l'isola ci offre senza pensare a cosa ci chiede il mercato. Penso che dobbiamo indirizzare il mercato dove voglio io e non farmi condurre dal profitto.

Gabriele Lasagni, titolare

La Via del Tè

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Cosa significa per voi avere maggiore attenzione nei confronti delle particolari esigenze dietistiche che oggigiorno sono sempre più diffuse?
Per noi il TE è al naturale: percepiamo il tè infatti, oltre che come bevanda piacevole e dalle infinite sfumature sensoriale, anche come bevanda salutare. Per quanto riguarda il colesterolo, sembra che la ricerca confermi che alcuni tè (soprattutto il tè verde) abbassino il colesterolo “cattivo” cosiddetto LDL; i nostri prodotti  non contengono lattosio. Stessa cosa per il glutine, fatta eccezione per pochi (parliamo di 5 o 6 tipi su 300 tipologie tra tè, infusi e tisane) che utilizzano pesca e pera in cubetti per i quali è specificato tra gli ingredienti in etichetta la presenza di amido di frumento e per i quali comunque non abbiamo cross contamination (privi di contaminazioni).
Nessuno dei prodotti che presentiamo al Taste - linea Costellazioni- sia in degustazione che in vendita nello shop, contiene glutine.
 
In che modo pensate di portare avanti la vostra ricerca in questo settore?
Data l’importanza di  tale aspetto, ci siamo adoperati nel reperire pesca e pera senza amido di frumento, per cui tutte le produzioni a partire dal 1 di ottobre 2014 in poi non conterranno più glutine.
 
Regina Carrai, una delle titolari dell'azienda.

 

Opera Waiting

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Ricerchiamo il gusto sano come una volta, non necessariamente dietetico o per intolleranti, ma adatto a quelle persone attente alle materie prima d'eccellenza e totalmente naturali. Il Panettone è il nostro Re e lo trattiamo con grande entusiasmo e ricerca. Ovviamente lo facciamo alla vecchia maniera, senza aggiunta alcuna di lievito di birra, né conservanti, aromi, stabilizzanti o emulsionanti… per cui abbiamo un prodotto altamente naturale che va accudito e partorito ogni volta con grande abilità.

Abbiamo inoltre voluto "esagerare" proponendo una linea con grani antichi che, avendo pochissimo glutine, rendono il lievitato altamente interessante.
Proponiamo inoltre un panettone estivo al limone senza lattosio, con olio d'oliva e burro di cacao, delizioso anche accompagnato da una granita o da un gelato alla frutta.
 
I predessert sono la nostra proposta creativa, in particolare quello al limone candito nel sale e pepe nero è privo di lattosio, con burro di cacao e olio d'oliva.
 
E poi il biscotto biologico con farina d’orzo e caffè: un biscotto molto intenso e adatto come snack o per la pausa caffè. La farina è molto preziosa, si tratta di un orzo "nudo" coltivato nelle campagne toscane fin dagli anni ’50. E' un cereale con bassissimo contenuto di glutine, molto digeribile, e senza alcuna aggiunta di conservanti o aromi. In questo caso abbiamo privilegiato il gusto intenso con un ottimo burro biologico di montagna, convinti che, nelle quantità giuste, sia un ingrediente nobile della nostra alimentazione. Non usiamo MAI, in nessun caso, olio di palma, margarina, zucchero bianco e lievito di birra.

Petra - Molino quaglia

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GLUTINÒ - MOLINO QUAGLIA
, linea di miscele per pane, pizza, dolci e pasta fresca senza glutine.
Cosa significa per voi avere maggiore attenzione nei confronti delle particolari esigenze dietistiche che oggigiorno sono sempre più diffuse?
Nel suo continuo percorso di ricerca e sviluppo, Molino Quaglia ha creato Glutinò®: una linea di miscele dalle caratteristiche uniche ed eccezionali per la preparazione di prodotti per tutte le persone allergiche o intolleranti al glutine, che non vogliono rinunciare alla fragranza e alla bontà dei prodotti da forno. Oggi l’alimentazione gluten-free è un argomento di forte attualità, perché sono sempre di più le persone che scelgono di ridurre o eliminare il glutine senza avere una reale necessità alimentare o soffrire di celiachia. L’obiettivo di Glutinò è quello di fornire un prodotto in grado di garantire il benessere e il piacere del cibo a tutti i consumatori, senza distinzioni.
 
Perché avete scelto di sviluppare questa/e linea/e?
Abbiamo scelto di sviluppare questa linea per offrire un’alternativa sicura e naturale,
completamente differente dalle principali proposte attualmente presenti sul mercato.
Infatti Glutinò® nasce da un’accurata selezione di materia prime naturalmente sprovviste di glutine, libere da conservanti, additivi o stabilizzanti. L’investimento in studio e ricerca, al quale hanno contribuito professionisti, tecnici e ricercatori di Molino Quaglia, ha portato allo sviluppo di tre miscele che assicurano ottime proprietà nutrizionali per un apporto nutritivo corretto e bilanciato (che evita i picchi glicemici e riduce i rischi di diabete, spesso associato alla celiachia); ottime proprietà tecnologiche che ne consentono una facile lavorabilità; ottime proprietà organolettiche che permettono di preparare pane, pizza, pasta fresca e dolci ricchi di gusto e valore nutritivo. 
 
In che modo pensate di portare avanti la vostra ricerca in questo settore?
L’obbiettivo di questa ricerca è quello di superare e migliorare i limiti attuali che presenta uno sfarinato senza glutine, per arrivare a definire un prodotto sempre più equilibrato e in grado di rispondere positivamente alle esigenze del professionista e del consumatore finale. Già oggi Glutinò® riesce a garantire il benessere della persona, oltre che il piacere della tavola. I singoli privati che lo utilizzano e i professionisti che si specializzano nei corsi sul senza glutine della Scuola del Molino sono in grado di proporre prodotti impareggiabili, sempre più vicini in termini di gusto e valore nutrizionale ai prodotti comuni. In più, grazie al continuo sviluppo dei germinati Brick di PetraViva® per le preparazioni senza glutine, è possibile preparare impasti, e dunque prodotti da forno dolci e salati, ricchi di gusto e valore nutrizionale adatti e sicuri per tutti, senza più distinzioni. 

Petra - Molino Quaglia 

Video Ricetta per la pizza, con i consigli di Francesca Morandin, esperta di cucina senza glutine.

TORTAPISTOCCHI®

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Cosa significa per voi avere maggiore attenzione nei confronti delle particolari esigenze dietistiche che oggigiorno sono sempre più diffuse?
Significa stare al passo con i tempi, tempi che vedono la gente mangiare meno mangiando meglio. Da anni notiamo un'inversione di tendenza e oggi molti mangiano per piacere e non solo per saziarsi, facendo molta attenzione alla qualità dei prodotti che ingeriscono e andando a guardare la storia e cosa c'è dietro all'etichetta. Si tratta di seguire le moderne esigenze di alimentazione.

Perché avete scelto di sviluppare questa/e linea/e?
La linea senza glutine nasce con la torta Classica, oltre 25 anni or sono. Allora fu una scelta dettata più da un "integralismo" nella scelta degli ingredienti necessari per fare una torta "di" cioccolato che altro, oggi è anche un andare incontro alle esigenze di una bella fetta di pubblico. In verità le farine non servono per fare una torta come la nostra e tutto ci è più facile. La scelta della linea Vegan è invece nata sul crescente consumo di questa tipologia di prodotti da parte di un vasto pubblico, eliminare i grassi animali non è stato facile e ci sono voluti due anni di prove e assaggi golosi.

In che modo pensate di portare avanti la vostra ricerca in questo settore?
Stiamo sperimentando nuove versioni Vegan anche in altri gusti, è un duro lavoro e qualcuno deve farlo... anche se nessuna delle "cavie" sembra lamentarsene... Per noi la ricerca parte sempre ed imprescindibilmente dal nostro gusto e palato, se ci piace allora si va avanti, altrimenti si fa un passo indietro e si ricomincia. Ricerca e passione sono le cose che ci distinguono.
 
Claudio Pistocchi, titolare 

Villa Marta

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Cosa significa per voi avere maggiore attenzione nei confronti delle particolari esigenze dietistiche che oggigiorno sono sempre più diffuse?
Ci piacerebbe soddisfare le scelte e le esigenze di un pubblico sempre più vasto, ma sicuramente meritevole, che vuole comunque degustare particolarità artigianali e di alta qualità.
 
Perché avete scelto di sviluppare questa/e linea/e?
La spinta a creare la Martarè Vegan è nata da una nostra cliente, che ha espresso il desiderio di poter assaggiare la Martarè classica, ma essendo vegana non poteva. Da questo primo invito ci siamo accorti che le esigenze dei consumatori si stavano ampliando e che non potevamo precludere l’esperienza di assaggiare la Martarè alle persone che scelgono di o non possono mangiare latticini e derivati di origine animale. Abbiamo quindi sostituito questi ingredienti con crema di nocciole e un pizzico di peperoncino, per creare la variante Vegan.
 
In che modo pensate di portare avanti la vostra ricerca in questo settore?
L’attenzione che porgiamo nei confronti dei consumatori ci sprona a ricercare nuove tipologie di prodotti che vadano incontro sempre più alle loro esigenze.
 
Paola Marconato, Villa Marta