L'oroscopo Gastronomico

Scopri lo zodiaco gastronomico di Taste

A ogni segno è abbinata una ricetta dello chef Roberto Valbuzzi con una selezione di prodotti del salone.
Illustrazioni a cura di Ottavia Vianson

Ariete

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Trofiette ai fagioli Badda neri di Natura in Tasca

Ingredienti:
360 gr di troffiette,
300gr di fagioli Badda,
1 carota,
1 cipolla,
1 gambo di sedano,
1 spicchio d’aglio,
1 cucchiaio di salsa di pomodoro,
sale e pepe,
olio extravergine.

 
Procedimento: 
Mettere a bagno i fagioli almeno una notte.
Fare un soffritto con olio e cipolla.
Scolare i fagioli, sciacquateli e metteteli in pentola, con le verdure e acqua sufficiente. Fate cuocere a lungo.
Appena la zuppa sarà pronta, eliminate le verdure e salate. Con una schiumarola sollevate un po’ di fagioli e schiacciateli con una forchetta. Riportate a bollore e unite la pasta. Portate a cottura, ci vorranno 10 minuti. Condite poi con olio extravergine, un poco di pepe e servire.

Vellutata di pisellini e zucchine all'amaretto, pane croccante e crema al lardo dell'Antica Macelleria Falorni


Ingredienti:
200 gr di pisellini primavera,
4 zucchine,
1 bicchierino di amaretto di Saronno,
4 fette di pane raffermo,
6 fili di erba cipollina,
1 tazza di brodo di pollo,
80 gr di parmigiano,
80 gr di crema al lardo,
1 noce di burro,
Olio evo,
Sale e pepe qb.
 
Procedimento:
Passare i pisellini in padella con un filo d'olio e un bicchiere d'acqua.
Prendere le zucchine e tagliarle a listarelle, trasferirle in un saltiere con un filo d'olio un pizzico di sale e una macinata di pepe.
Lasciare cuocere a fuoco moderato per alcuni istanti e a cottura terminata togliere dal fuoco e lasciar riposare.
Tritare finemente il pane con l'erba cipollina nel mixer, fino ad ottenere una polvere sottile, saltarlo poi in padella antiaderente fino a che diventi ben croccante.
Sempre al mixer passare i piselli, le zucchine con un filo d'olio,sale, pepe, una noce di burro, il brodo, il parmigiano e un goccio d'amaretto.
Frullare fino a ottenere un composto ben cremoso e omogeneo.
Se il composto risulta troppo denso aggiungere ancora un po' di brodo.
Aggiustare di sale e di pepe. Impiantare mettendo la crema in una fondina con un goccio d'olio extravergine e una spolverata di pane croccante.
Finire con la crema al lardo.

Gemelli

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Sfogliata ai fichi e piccoli frutti con crema di nocciole dell'Azienda Agricola Papa dei Boschi, al porto, arancia e cannella

Ingredienti:
Per 4 persone
1 rotolo di pasta sfoglia,
16 fichi,
100 g di mirtilli,
100 g di lamponi,
60 g di more,
100 gr di pasta di nocciole,
5 cucchiai di zucchero,
1 stecca di vaniglia,
40 ml di panna fresca,
1 arancia,
1 bicchiere di Porto,
Cannella in polvere,
Zucchero a velo q.b.,
1 noce di burro.
 
Procedimento:
Stendere la pasta sfoglia sulla teglia da forno e ricavarne dei rettangoli di circa 14 x 8 cm. Bucherellarla per bene e spennellare con il burro sciolto. Infornare a 180°C fino a doratura. Togliere dal forno e tenere da parte.
Far intiepidire la panna con il Porto, la scorza di arancia, una stecca di cannella.
Incorporare dolcemente la pasta di nocciole.
Aggiungere un po’ di scorza di arancia e tenere da parte.
In un pentolino sciogliere una noce di burro, aggiungere i fichi tagliati in quattro.
Aggiungere un cucchiaio di zucchero a velo e caramellare a fuoco alto.
Una volta caramellati preparare alla base del piatto un rettangolo di pasta sfoglia, farcire con la crema, aggiungere un altro strato di pasta sfoglia e finire con i fichi secchi e piccoli frutti freschi. Guarnire con una stecca di cannella, una di vaniglia e delle scorze di arance fresche.

Cancro

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Semifreddo al torrone di Relanghe

Ingredienti:
250 g di torrone alle nocciole,
250 ml di panna fresca da montare,
40 g di zucchero,
2 tuorli,
2 albumi,
1 stecca di cioccolato al 75%.
 
Procedimento:
Sbattere i rossi con lo zucchero fin quando diverranno chiari e spumosi.
A questo punto, unire il torrone ec amalgmare bene il tutto con pazienza.
Montate gli albumi a neve ferma e la panna ben soda.
Unire, quindi, prima la panna e poi gli albumi al composto di nocciole mescolando dal basso in alto, in modo che non si smonti il tutto.
Mettere tutto in uno stampo di adeguate dimensioni, rivestito di carta forno inumidita.
Riporre in freezer per circa 12 ore, ed eccolo pronto.
Per decorare, estrarre il semifreddo dal freezer 1/2 ora prima, sciogliere a bagnomaria il cioccolato.

Leone

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Petto d'anatra al fumo naturale di alghe di Sane Bontà e riduzione di piccoli frutti

Ingredienti:
2 petti d'anatra,
50 gr di lamponi,
50 gr di more,
50 gr di ribes rosso,
50 gr di mirtilli,
4 fragole,
1 calice di bracchetto,
50 gr di alghe,
1 stecca di vaniglia,
5/6 foglioline di salvia,
Alcune foglie di menta,
10 mandorle,
1 rosa,
1 noce di burro,
Sale,
Pepe nero macinato,
Olio evo.
 
Procedimento:
Preparare la riduzione con i frutti rossi mettendoli sul fuoco con il bracchetto e qualche fogliolina di salvia. Cuocere fino a far ridurre della metà e frullare il tutto per rendere il composto omogeneo.
In una padella ben calda con una noce di burro far rosolare l'anatra dalla parte della pelle poi da quella della polpa. Continuare a cuocere con il coperchio. A fine cottura aromatizzare con foglioline di menta e sale.
Spegnere il fuoco e nella stessa padella con l'anatra mettere un recipiente in acciaio e posizionarvi all'interno le alghe,la vaniglia,la testa di rosa,le mandorle,la salvia e la menta. Accendere con un cannello e lasciar affumicare l'anatra alcuni istanti. Servire con la riduzione di frutti.

Vergine

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Trota al fieno e fiocchi d'avena Molino Rossetto con carotine baby

Ingredienti:
per 4 persone
500 gr di filetto di trota,
2 noci di burro,
1 arancia bio,
100 gr di fiocchi d'avena,
1/2 bicchiere di vino bianco corposo,
2 rametti di rosmarino,
300 gr di carotine baby,
2 fili di erba cipollina,
1 pizzico di noce moscata,
1 pizzico di zucchero,
1 mazzetto di fieno,
Olio evo,
Sale e pepe qb.
 

Procedimento:
Per prima cosa pulire e sfilettare il pesce, ricavarne dei filetti integri e posizionarli al centro di un foglio di carta alluminio. Condire il pesce con qualche noce di burro,della scorza di arancia appena grattugiata,i rametti di rosmarino,i fiocchi d'avena,un pizzico di sale e un grattata fresca di pepe nero.
Bagnare con un goccio di vino il pesce.
Coprire poi con il fieno e con gli aromi e chiudere bene la carta alo.
Riporre in una teglia e poi nel forno a 170 gradi per 10 minuti.
Tagliare le carotine a fiammiferi e saltarle in padella con un filo d'olio,l'erba cipollina tritata,lo zucchero e un pizzico di noce moscata. Saltare velocemente e aggiustare di sale e pepe.
Una volta pronto il pesce toglierlo e servirlo.

Bilancia

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Risottino alla crema di pomodoro, mosto d'uva di Antica Acetaia Toscana, Burrata e briciole di pane

Ingredienti:
per 4 persone
360 g di riso Carnaroli,
200 ml di mosto d'uva cotto,
10 pomodorini datterino,
150 g di Burrata,
1 l di brodo vegetale,
1 scalogno,
1 bicchiere di vino bianco secco,
15 g di burro,
1 ciuffo di basilico,
1 rametto di timo fresco,
50 g di parmigiano,
4 fette di pane di segale secco,
Olio extra vergine di oliva q.b.,
Sale PRIMIA e pepe q.b..
 
Procedimento:
In padellino mettere il mosto d'uva e lasciarlo ridurle della metà.
Mettere una noce di burro in una padella capiente con lo scalogno precedentemente tritato, lasciare imbiondire il tutto e aggiungere il riso.
Lasciare tostare per bene e sfumare con il vino.
Bagnare con il brodo caldo e continuare la cottura avendo la costanza di rimestare di tanto in tanto.
Preparare la crema di pomodori,frullandoli con un filo d'olio il basilico fino ad ottenere una crema liscia. Filtrare e aggiustare di sale e pepe.
Per il croccante al pane, frullare il pane con il timo e un pizzico di sale, saltarlo poi in una padella antiaderente ben calda, con un filo di olio, fino al formarsi di una polvere croccante. Tenere da parte.
Pronto il riso toglierlo dal fuoco e aggiungere una noce di burro e il parmigiano grattato. Mantecare per bene e servire con la crema di pomodoro,la burrata e la polvere di pane croccante.
Finire con la salsa al mosto d'uva.

Scorpione

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Sbrisolona al grano arso Molino Rossetto e vellutata di fragole al moscato e uvetta

Ingredienti:
200 gr di mandorle,
200 gr di zucchero semolato,
150 gr di farina di grano arso,
200 gr di burro,
2 tuorli,
1 stecca di vaniglia,
1 limone,
1 arancio,
1 rametto di rosmarino e i suoi fiori,
10 fragole,
75gr di zucchero,
1 calice di moscato d'asti,
40 gr di uvetta,

 
Procedimento:
Tritate non troppo finemente le mandorle tenendone da parte una manciata intere e con la pelle per la guarnizione finale della torta.
In una  terrina capiente mettete tutti gli ingredienti, le due farine, le mandorle pelate e non macinate, il burro,  la vaniglia, la scorza del limone e i due tuorli d’uovo, lo zucchero e il rosmarino tritato. lavorare velocemente tutti gli ingredienti per amalgamarli ma senza compattarli
Imburrare una tortiera di almeno 25 cm di diametro dal bordo basso.
Distribuire l’impasto a pioggia sulla tortiera cercando di sbriciolarlo con le mani il più possibile: l’impasto non deve assolutamente essere compattato sul fondo.
Terminare guarnendo la torta con le mandorle tenute da parte.
Cuocere nel forno a 180° per circa un’ora, poi lasciarla raffreddare e toglierla dalla tortiera facendo attenzione.
Preparare la vellutata frullando le fragole con lo zucchero e il moscato e le scorzette d'arancia fino ad ottenere un composto denso.
Servire la sbrisolona tagliata a quadratoni con la vellutata di fragole.

Sagittario

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Torta di riso Acquerello e ricotta

Ingredienti:
300 g di ricotta vaccina,
150 g di riso acquarello,
150 g di zucchero semolato,
30 g di gocce di cioccolato,
una bustina di vanillina,
3 uova medie,
zucchero a velo q.b.,
cioccolato fondente q.b.,
ciliegie candite q.b.
 

Procedimento: 
Lessate il riso in acqua bollente, scolatelo al dente e tenetelo da parte. Schiacciate la ricotta in una ciotola capiente, aggiungete il riso ormai tiepido,
lo zucchero, le uova sbattute e le gocce di cioccolato.
Amalgamate bene tutti gli ingredienti e trasferite l’impasto in uno stampo circolare di 18 cm foderata di carta da forno. Livellate bene e infornate a 180° per 45-50 minuti.
Sfornate la torta di riso e ricotta, lasciatela raffreddare su una griglia per dolci e decoratela con lo zucchero a velo, qualche goccia di cioccolato fuso e le ciliegie candite.

Capricorno

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Candele di Gragnano in Corsa alla salsiccia di Bra, asparagi, castel magno e fiorellini di campo

Ingredienti:
360 gr di candele di Gragnano,
150 g di salsiccia di Bra,
100 g di Castel Magno,
10 punte di asparagi,
Una noce di burro,
Un calice di nebbiolo,
Un rametto di rosmarino,
Mezzo scalogno,
Fiorellini di campo per decorare,
Erbette fresche per insaporire,
Sale pepe,
Olio Evo.
 
Procedimento:
Sgranare la salsiccia, in una padella aggiungere un filo di olio evo, lo scalogno tritato, qualche erbetta fresca, e noci di burro.
Mettere la salsiccia a rosolare e a metà cottura sfumare con il vino rosso.
Cuocere a vapore le punte degli asparagi con un filo d'olio.
Far cuocere la pasta in acqua bollente salata. Una volta cotta la scolarla e la farla saltare nella padella insieme alla salsiccia e agli asparagi. Aggiungere qualche fettina di Castel magno tagliato molto sottile con l'aiuto di una mandolina. Mantecare per bene il tutto e servire.

Acquario

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Filetto di salmone dorato, cereali ai pistacchi e salsa al cetriolo e cacao amaro

Ingredienti:
480 gr di filetto di salmone fresco,
40 gr di pistacchi,
40 gr di cereali tipo cornflakes,
1 noce di burro,
1 albume,
2 cetrioli,
1 vasetto di yogurt bianco,
1 cucchiaio di cacao amaro,
1 spicchio d'aglio,
Olio evo,
Sale e pepe qb.
 
Procedimento:
Suddividere il filetto in quattro filetti più piccoli. Cospargere con un filo d'olio evo e lasciar riposare per qualche istante sotto un canovaccio umido.
Nel frattempo passare al mixer i pistacchi e i cereali con un pizzico di sale.
Preparare la salsa ai cetrioli pelando i cetrioli e grattugiandoli finemente. Prendere la polpa e sistemarla su un colino e lasciarla scolare per qualche minuto.
Fatta quest'operazione trasferire la polpa del cetriolo in una ciotola con lo yogurt, lo spicchio d'aglio tritato,sale ,pepe e un filo d'Olio Evo.
Aiutandosi con un pennello da cucina spennellare la parte della pelle del filetto di salmone, passarlo poi all'interno della panatura di pistacchi e cereali.
Mettere un filo d'olio all'interno di una pentola antiaderente, scaldarla perbene, E farci cuocere all'interno il filetto di salmone dalla parte della pelle.
Servire con alla base del piatto un filo di salsa ai cetrioli e il salmone ben dorato e croccante sopra.
Guarnire il piatto con un cucchiaino di cacao amaro.

Pesci

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Zuppetta di pere e banane croccante al profumo di vaniglia e zafferano de Il Cavallino, con gelato all'olio

Ingredienti:
2 banane,
3 pere,
150 g di zucchero,
2 bicchieri d'acqua,
1 stecca di vaniglia,
Pistilli di zafferano o 1 bustina,
8 biscotti Digestive,
2 noci di burro,
1 bicchierino di grappa,
Foglie di menta fresche,
800ml di latte,
200ml di panna,
200gr di zucchero,
200gr olio extra vergine oliva,
10gr di sale grosso.
 
Procedimento:
Riscaldare il latte senza farlo bollire, unire il sale e lo zucchero sino a completo scioglimento. Far raffreddare il composto e successivamente unire la panna e l'olio di oliva lentamente. Inserire il tutto nella gelatiera o in alternativa versare il composto in una teglia di alluminio e lasciar congelare per tutta la notte. Poco prima dell'utilizzo tirar fuori la teglia, tagliare a pezzi e inserire il tutto nel boccale del mixer(precedentemente raffreddato in frigo) e frullare in modo da mantecare il gelato.
Mettere lo zucchero e l'acqua sul fuoco e far bollire a fino al raggiungimento della temperatura di 121°.
Tenere da parte lo sciroppo che si è formato.
Frullare all'interno del mixer i biscotti con il burro e lo zafferano, toglierli e spargerli su una teglia con sotto carta forno.
Cuocere all'interno del forno a 180° per circa 6/7 minuti fino ad ottenere un composto granuloso e ben croccante, lasciare raffreddare.
Frullare la banana e la pera  con lo sciroppo di zucchero, aggiungere le bacche di vaniglia e due cucchiai d'acqua e la grappa per lasciare il composto ben fluido.
Impiattare in un bicchierino mettendo la zuppetta di frutta,i croccanti allo zafferano il gelato e qualche fogliolina di menta.