Le Guide de L'Espresso 2017:
tutte le novità

Ce le racconta il Direttore Enzo Vizzari

Il 2017 è un anno di profondi cambiamenti per le Guide dell’Espresso, “I Vini d’Italia 2017” e “I Ristoranti d’Italia 2017”, che verrranno presentate domani alla Stazione Leopolda di Firenze, sotto l'egida di Pitti Immagine, con un evento divenuto un vero e proprio appuntamento e un'occasione di festa per l'enogastronomia italiana.
 

Abbiamo chiesto al Direttore delle Guide Enzo Vizzari di illustrarci tutti i cambiamenti in atto. Ecco che cosa ci ha detto:
 

Quali sono le maggiori novità di questa edizione?
Per definizione ogni anno la Guida è nuova. Perché è totalmente rifatta ex novo. Partiamo dalla guida “I Ristoranti d’Italia”: in Italia ci sono oltre 200.000 “luoghi dove mangiare”, noi ne recensiamo 2000. Questo significa che già essere parte della guida ha un grandissimo valore. Significa essere al top, senza dubbio.
Per 38 edizioni abbiamo voluto esprimere i nostri voti in ventesimi. Da questa edizione la grandissima novità sarà il voto espresso in “Cappelli”. Abbiamo eliminato i vari gradi di giudizio dando vita a sei fasce di valutazione principali: nessun cappello e poi da 1 a 5. E avere zero cappelli non significa affatto un demerito poiché, già essere tra i 2000 recensiti nella guida ha davvero un grande significato.
 

Da cosa nasce questa necessità di valutazione?
Obiettivamente, dovendo a ogni edizione giudicare dei ristoranti profondamente diversi per storia, cultura, dimensione, stile di cucina, con differenti sensibilità, con il passare degli anni la loro classificazione era diventata sempre più arbitraria. Quest’anno è un anno zero per noi. Una ripartenza all’insegna di una valutazione che tenga conto di elementi che spesso non sono valutabili. 
Questa novità ha già suscitato grandissima curiosità e molti dubbi e, anzi, mi aspetto che da domani molti ristoratori siano scontenti per il “metro” valutativo utilizzato, soprattutto se paragonato al voto precedente e a quello di altri colleghi. Ma sono convinto che quando si riparte sia giusto essere più stretti, per avere poi margini di crescita e di cambiamento. Un’evoluzione che perfezionerà sempre più questa tecnica valutativa.
La cosa più rilevante è che noi con il nostro giudizio giudichiamo esclusivamente la cucina. “I Ristoranti d’Italia” è la prima giuda che ha anche un testo che racconta il locale: ambiente, cantina e servizio, ma che non utilizza questi elementi nella valutazione. 

Anche la guida dei Vini si rinnova, ci parli delle sue novità? 
Più che un semplice rinnovamento direi proprio un radicale rinnovamento! Il nostro intento non è più quello di realizzare una sorta di Bibbia dei vini, un’enciclopedia o un catalogo, piuttosto uno strumento che si rivolga ai consumatori. E parlo di estimatori, non sempre addetti ai lavoro, che sono attenti e curiosi. 
Abbiamo dato vita a tre classifiche distinte: 100 vini da bere subito, 100 vini eccellenti da conservare ed altrettante eccellenze in termini di rapporto qualità-prezzo (con fasce di prezzo estremamente differenti). In più, abbiamo indicato i migliori vini delle 80/100 top denominazioni italiane. E’ una guida radicalmente diversa che mira a consigliare il consumatore nei propri acquisti, piuttosto che essere esaustiva. Uno strumento agile e fruibile. E per fare un prodotto radicalmente nuovo e differenze abbiamo rinnovato tutta la squadra, partendo dai curatori.
 
In che cosa consiste il lavoro di realizzazione delle Guide? Quella dei Ristoranti per esempio…
Una guida significa un anno intenso di lavoro. E 90 persone che girano tutta Italia e i ristoranti assegnati. Nessun autore recensisce per un anno di seguito lo stesso locale e, man mano che saliamo di voto, un ristorante viene visitato da più persone. Una guida è un grandissimo lavoro e un universo di persone, di esperienze e di eccellenze.