Quando la cucina sa di famiglia. Lo chef Daniele Pescatore ci porta in una nuova dimensione fatta di sapori oltre il "mare"

1) In una recente intervista ho letto che lei non chiama Da' Pescatore ristorante. Piuttosto la sua è una “casa di cucina”. Com'è possibile infondere stile e personalità a un ristorante, oltre chiaramente grazie ai piatti che vengono serviti?

Il buon cibo, parlando di “memoria gustativa”, trova un ampio spazio nei ricordi di casa. Sapori, profumi, colori, tempi e temperature completano in ognuno di noi quella cornice fatta di sensazioni che riportano a casa. Casa è dunque dimora di comfort, scoperte e riscoperte di meraviglie e di certezze. E ogni casa ha un suo stile accogliente, un suo marchio e una sua personalità. Da’Pescatore è “casa di cucina”. E “casa di cucina” è pesce in Oltrarno, è la spesa del mercato, è il sapore del mare in bocca.

2) Lei è campano ma fiorentino d'adozione. Ci parli del suo percorso, della sua carriera ... Da cosa è nata la sua passione per la cucina e per Firenze?   
Da Napoli a Firenze … da Scampia a San Frediano, una vita tra artigiani e magliari. Sono cresciuto con il profumo indelebile del Ragù napoletano e delle vongole veraci. Fin da bambino ho avuto un rapporto sensuale e appagante con i sapori. Fortuna ha voluto che la mia carriera fosse costruita su fondamenta solide, dal Quisisana di Capri a locali stellati tra Napoli e il Piemonte, fino ad arrivare a un salto gustativo-concettuale attraverso Ferran Adria’ e Gualtiero Marchesi. Firenze mi ha conquistato di notte, letteralmente immobilizzato e rapito mentre passeggiavo tra queste vie strettissime che si snodano nel centro storico. Mai sentita un’energia così forte. E non fu una casualità che nel 1998 il mio primo ristorante si chiamasse “L’Amorosa Visione”; una visione che mi ha portato da Piazza delle Cure fino al Cenacolo del Pescatore in Borgo Ognissanti per poi attraversare il ponte, in Casa di Cucina Da’Pescatore.
 
3) Il suo "ristorante" serve specialità di mare. Ci racconti qualcosa di più di Da' Pescatore... i suoi menu sono "percorsi", da cosa nasce questa idea? In che senso una cena può rappresentare un percorso nel gusto? E com'è possibile guidare i propri clienti nel gusto? Casa di Cucina Da’Pescatore rappresenta un luogo magico in cui mi rifugio tutti i giorni con la mia brigata. Un laboratorio che sa di famiglia, dove la ricerca del gusto e dell’equilibrio perfetto diventa motivo di vita quotidiana e dove la gioia è conseguenza dell’entusiasmo. Noi qui cuciniamo il pesce e voi qui vi sentirete cullati in una dimensione fatta di sapori oltre il mare.
 
4) Sicuramente avrà tantissime ricette da suggerirci ... ma, in particolare, in occasione di Fuori di Taste sarà il Baccalà il vero protagonista... quale ricetta ci potrebbe illustrare ispirata al Baccalà?
Penso a questa ricetta: Paccheri Cacio e Pepe al Baccalà.
Ingredienti per 4 persone:
8 paccheri per persona, 100 gr di baccalà già ammollato per persona, 50 grammi di pecorino romano a scaglie, 1 spicchio di aglio senza anima, un cucchiaio di olio extra vergine di oliva per persona, 10 grammi di pepe in grani, 10 foglie di prezzemolo, succo di mezzo limone spremuto e pepe nero macinato a piacimento.
 
Procedimento:
portare a ebollizione 2 litri di acqua aromatizzata con il pepe in grani, le foglie di prezzemolo, lo spicchio d’aglio  il succo di limone. spegnere il fuoco ed immergere immediatamente tutto il baccalà. Esattamente dopo 5 minuti togliere il baccalà dall’ acqua e quando ancora caldo sfogliarlo a mano. Condire con l’olio e se necessario con del sale. disporre il mantecato di baccalà sul fondo del piatto e adagiarvi sopra i paccheri cotti al dente. Infine, cospargerli con il pecorino grattato e il pepe macinato.