Le migliori bacche di ginepro del mondo provengono dalla Toscana, così come la radice di iris, anch'essa utilizzata per la produzione di gin.

Quando Patrick Hoffer, imprenditore inglese residente a Firenze e appassionato di gin, ha scoperto questa realtà, ha deciso di aprire una distilleria di gin. Così, nel 2017, è nato un nuovo gin: Peter in Florence.

Il Podere Castellare di Pelago, di proprietà del signor Patrizio Pandolfi, amico di vecchia data del signor Hoffer e partner in questa impresa, è stato scelto come luogo perfetto in cui costruire questa esclusiva distilleria. Il Podere è un eco-resort situato sulle colline fiorentine, dove crescono le migliori botaniche per l'aromatizzazione del gin. Il Podere Castellare fu costruito nel XII-XIII secolo, ma i genitori del signor Pandolfi lo acquistarono negli anni '50. Lentamente, trasformarono i 35 ettari in un'azienda agricola di successo e, ancora oggi, coltivano alcuni dei principali ingredienti del gin, tra cui bacche di ginepro, iris, rosmarino, lavanda, rosa canina, coriandolo e mandorla amara. In seguito, l'azienda è diventata un eco-resort e, in quelle stesse cantine in cui un tempo si produceva il vino, oggi si trova il laboratorio di produzione, spesso aperto a visite guidate. Patrick Hoffer e Patrizio Pandolfi sono così riusciti a dare nuova vita alla fattoria e a una tradizione che stava lentamente scomparendo.

Per produrre PETER IN FLORENCE è stato creato un alambicco speciale, realizzato in esclusiva da Green Engineering. Si tratta di una versione ridotta dello storico alambicco a testa di Carter che ha prodotto alcuni dei migliori gin del mondo. Pur mantenendo il design originale del 1831, le caratteristiche tecnologiche lo rendono all'avanguardia, del tutto unico in Italia, e consentono alla macchina di controllare tutti i parametri fondamentali della distillazione, come temperatura, densità e volume, con un altissimo grado di precisione, garantendo un'elevata qualità. 
È inoltre l'unico alambicco in Italia che utilizza l'infusione a vapore, consentendo un'estrazione più delicata e naturale degli oli essenziali e degli aromi. 

PETER IN FLORENCE è la prima microdistilleria specializzata in Italia con un laboratorio dedicato a dare un'esperienza completa del gin a 360 gradi, le erbe vengono coltivate, raccolte a mano e utilizzate per la produzione di piccoli lotti di 314 bottiglie alla volta.